Claus Meyer til Bocuse d'Or i Tallinn, Estland

Mit besøg i Tallin januar 2010 var min første rejse til Baltikum overhovedet.

Jeg havde en fornemmelse af at jeg ville blive positivt overrasket, men jeg havde ikke troet, jeg ville blive blæst omkuld.

Anledningen til rejsen var, at jeg skulle være dommer ved kvalifikationen til Bocuse d’Or, som er blevet totalt hype i landet, efter at Vladislav Djatchuk sensationelt blev nummer 7 i Europa i 2008.

I anledning af Bocuse d’Or havde Dimitri Demjanov, Estlands Erwin Lauterbach og nær ven af stjernekokke fra hele Europa på tværs af generationer (Fergus Henderson, Albert Adria etc.), arrangeret et symposium i byens prisbelønnede, kun 3 år gamle kunstmuseum med deltagelse af Estlands præsidentfrue, politikere, kokke, erhvervs- og turismefolk fra hele Baltikum.

Dette med henblik på at diskutere hvordan den gastronomiske kurs kunne bidrage til det estiske folks søgen efter sin egen identitet.

Dimitri er i dag et par og tres år gammel.

Han arbejde sig op under den russiske besættelse (der første ophørte i 1991) fra tjener og opvasker til kok og køkkenchef, for til sidst at overtage to af de mest hæderkronede og pittoresque restauranter i hele Baltikum, Gloria og Egoist. Begge restauranter er blevet skabt i 1800-tallet og er udstyret med rigt ornamenterede gildesale i flere størrelser. Glorias vinkælder er blandt de fornemste i hele Europa.

Vi boede på det moderne hotel telegraph i hjertet af den 800 gamle brostensbelagte bydel. Jeg har ikke oplevet bedre service noget andet sted i Europa; spa i kælderen, rummelige værelser, excellent morgenmad og en russisk restaurant vi desværre ikke nåede at opleve. Byen har 600 restauranter hvoraf de 50 er ganske interessante.

Jeg kan varmt anbefale restauranterne Ø og kohvikmoon

der begge drives af en ung kok, der er det tætteste vi kommer på en René Redzepi i Estland. Djatchuks måltid på Egoisten var knivskarpt og på niveau med top 20 i Danmark. Det var så også bocuse d’or 2008 retterne vi fik.

Det måltid der greb os mest om hjertet var imidlertid selvsamme Djatchuks fortolkning af det gamle estiske køkken med de talrige syltede grøntsager, de røgede og marinerede kendte og ukendte fisk, de lækre mørke brød, rustikke gryderetter i jerngryder over det åbne ildsted og skønne frugtsafter. Det foregik på Nationalmuseet eller Open Museum, som de kalder det.

Esterne er toptjekkede, de holder aftaler og er gennemorganiserede. Det er vel hvad der kommer af at være nødt til at kæmpe så hårdt for andres anerkendelse. Tallin, ikke mindst klædt i sne er gribende smuk. Der er noget melankolsk over byen. Og masser af optimisme. Hele vinteren kan man løbe på langrendsski 20 minutter uden for byen. Ski og støvler kan lejes på stedet for under en 50'er. Super løjpesystem!

Der er masser af interessante åbne markeder

hvor russiske kvinder sælger hjemmelavede syltevarer og tilhørende lukkede saluhaller med baltiske og russiske specialiteter. Der er topmoderne delier og supermarkeder med masser af lokale specialiteter.

Spakulturen er noget helt særligt. For et par år siden gav den estiske stat tilskud til etablering af spafaciliteter, hvilket resulterede i en hel bølge af projekter. En af min mest eksotiske spa-oplevelser har jeg således nu haft i Estland. Surkåls spa!

jeg sænkede simpelthen min krop ned i et kar fyldt med safterne fra mælkesyret gæret kål. En i sandhed sitrende oplevelse.

Claus Meyer