Aktuelt

Kokketips fra Meyers Madhus

Kokketips fra frugtkurven: sommer blommer!

Bag blommerne

Danske blommer er efter vores mening noget af det mest delikate og fineste frugt vi har. Er de optimalt modne er de vidunderlige naturel. Men tilberedte blommer får en særlig sødme og dybde og indgår i mange desserter.

Når man skal lave blommegrød eller syltetøj er det almindeligt at koge dem i en gryde og røre vildt rundt med en grydeske. Her er et rigtig godt alternativ som gør at blommerne bevarer deres dejlige kødfuldhed uden at smatte alt for meget ud.

Hvis du bager blommerne i et fad ved 175 °C i stedet for at koge dem, får du meget nemmere ved at styre processen på en skånsom måde og så får du som ekstra bonus også de fine karameltoner med når sukkeret langsomt karamelliserer inde i ovnen.

Drys blommerne med sukker og de krydderier du vil ha med. Når du så varmer dem op i ovnen vil blommerne frigive saft som blander sig med sukkeret til en sirup og nænsomt ”koger” blommerne uden at de smatter ud. Det eneste du skal gøre, er at bestemme dig for hvor bløde du vil have blommerne og tage dem ud inden de koger helt ud. Hvor længe det tager, afhænger meget af sort og modenheden. Tjek derfor løbende.

Og så er det vigtigt at du finder et fad som ikke er for stort, og hvor blommerne kan ligge tæt i ét lag så siruppen langsomt kommer op om blommerne når de væsker. Er fadet for stort koger siruppen væk og brænder på.

Når blommerne er bagt kan du forsigtigt fortsætte til blommegrød eller blommesyltetøj. Eller du kan spise blommerne som de er – nemlig dejlige kødfulde i deres egen sirup - perfekte sammen en klat is, men også fantastisk til morgenmaden oven på en tallerken tykmælk.

Brug blommestenene!

Normalt når man laver noget med blommer, deler man blommerne i halve, smutter stenene ud og så ryger blommestenene direkte ned i skraldespanden. Men der ligger nogle meget fine aromaer gemt i blommestenene – aromaen minder lidt om den der bitre mandelaroma vi kender fra marcipan og som gir karakter og dybde.

Du kan fx bruge blommestenene på disse to måder.

Læg blommestenene i bunden af fadet når du bager blommerne så giver de ekstra smag og aroma til lagen Stenene piller du selvfølgelig op igen inden du skal servere blommerne.

Anden mulighed er at du tager blommestene, lægger dem på et skærebræt og knuser dem groft med bunden af en solid gryde. Bagefter kommer du dem i en gryde med godt med vand og lidt sukker og koger væden ind til en tyk sukkerlage som du sigter. Så har du en smagfuld tyk sirup som du kan smage blommegrøden eller syltetøjet til med, det giver lige et ekstra touch. Du kan også gemme ”blommestenssiruppen” og bruge den til andre dessertanretninger.

Sæt mere fut i blommerne

Når du laver blommegrød, blommesyltetøj eller bager blommer. Så prøv at leg lidt med nogle ”nye” krydderier i stedet for bare at nøjes med den klassiske vaniljesmag.

Der er nemlig mange andre krydderier som matcher blommer mindst ligeså god,t om ikke bedre, og som desuden er meget billigere end vanilje!

Prøv fx stjerneanis (giver en ”kongen af Danmark” bolchesmag) som spiller rigtig godt sammen med blommer, kanelstang eller lidt revet muskatnød. Du kan sagtens mikse og bruge flere af de tørre krydderier sammen, så det er bare at eksperimentere løs.

Men det er ikke bare de tørrede krydderier der kan sætte mere fut i blommerne – det er også lækkert med revet øko-appelsinskal eller øko-citronskal, og så kan et par dråber rom eller lidt vodka gi lidt dejlig kant på sødmen...

Maj 2009

Bedre brød og pizzaer.

Hvis du er en af dem der går og hygger dig med at bage dine egne brød, boller eller pizzaer, så har jeg et godt fif til hvordan du kan få dine ting til både at blive mere luftige og mere sprøde.

Det der sker når man - som de fleste gør - sætter brødet/pizzaen ind i ovnen på en kold bageplade, er at temperaturen i ovnen ryger kraftigt ned, og så skal ovnen kæmpe i lang tid for at få temperaturen op igen mens brødet er inde i ovnen.

Sætter du derimod brødet direkte ind på en allerede opvarmet flade, er der ikke så meget der trækker temperaturen ned, og brødet/pizzaen vil få et voldsomt varmekick fra den varme flade så dejen hurtigt puffer op og bliver luftig og sprød på en professionel måde.

Du får brødet/pizzaen ind i ovnen ved at lægge et stykke bagepapir på en ”skub ind flade”, det kan være bagsiden af en kold bageplade eller noget andet som lige kan komme ind i ovnen. Så lægger du brødet/pizzadejen på bagepapiret og skubber/skyder det ind på den varme flade i den varme ovn.

Du kan gøre det på to måder. Den ene koster lidt, og den anden er helt gratis.

For ca. 200 kr. kan du købe en bagesten (tynd stenplade) som du lægger på en bageplade inde i ovnen og så varmer ovn og bagesten op. Bagestenen bliver rigtig, rigtig varm og udsender strålevarme. På den måde får du lavet din egen lille hjemme stenovn og får fx pizzaer til at ligne noget ”hjemme fra Italien”.

Synes du at du allerede har nok med køkkenredskaber og vil ikke smide flere penge efter en ny ”dims”, kan du alligevel gøre en forskel. Du varmer bare ovnen op med en bageplade i og når ovnen og bagepladen er varmet op, skubber du bagepapir og brød ind.

Bittert men godt.

Det virker som om at folk - hjemme i de små køkkener - er blevet meget meget bedre til at smage maden til.

Det fokus der har været de sidste par år på også at bruge det sure og det søde når man smager til, ser ud til at ha virket. Nu er det ikke længere kun salt- og peberbøsserne der bliver brugt flittigt.

Er du også kommet så langt, og har du smagt til med både det sure, det søde og det salte og så alligevel synes der mangler noget; er det højst sandsynligt fordi du ikke lige har fået det bitre med.

Normalt forbinder vi bittert med noget ubehageligt og noget der smager grimt, men i meget små doser kan det være med til at gi maden karakter og kant, og derfor være dét der mangler for at gøre retten fuldendt.

For at hjælpe dig lidt, har jeg lige listet nogle af de madvarer, hvor du kan finde det bitre element og bruge det i dit ”tilsmagningsbatteri” – de nemlig ikke altid så oplagte:

De fleste tørre krydderier (fx karry) og friske krydderurter, ”grønne” salater specielt julesalat, radicchio og frisse´, mange kål-, ræddike- og roetyper, citrusskaller, oliven, rå løg, øl, nescafe, te, kakao, mandler, peberrod, sesam (tahin), tonic, ingefær, karamel og peber.

Det er ikke helt let, og det kræver øvelse lige at udtænkte hvilke bitre ting du kan komme i en ret, og hvad som passer godt til det du lige står og skal smage til. Men når du har fået lidt erfaring og har det på plads, er du helt sikkert blevet en meget bedre kok.

Marts 2009

Sådan bruger du de følsomme krydderurter bedst.

I supermarkederne og hos grønthandleren står de, friske og grønne, og lokker os, alle de krukker med duftende krydderurter. Så der er slet ikke så underligt, at der ryger flere og flere friske krydderurter ned i kurven, når vi er ude og købe ind, vel?

Smagen og de aromaer, de grønne blade giver maden, er bare så fantastisk. De forvandler let en kedelig og ligegyldig ret til en smagsbombe, giver maden farve og liv, og får resultatet til at se lækkert og indbydende ud. Så brug løs!

Improviserer du tit, dvs. laver mad uden opskrift - og det tror jeg de fleste gør – altså lige suser igennem butikken, og hiver det der ser godt ud ned i indkøbskurven. Så får du her nogle råd til, hvordan du får den bedste smag fra krydderurterne. Det er nemlig ikke lige meget hvordan du bruger krydderurterne, en del af dem er meget følsomme og har en flygtig smag.

Har du fx købt dild, estragon, basilikum, kørvel, persille, koriander eller mynte, må du endelig ikke lade dem koge med i maden, for så mister de deres aromatiske friskhed og ændrer sig til noget som i stedet er slatten og kedeligt. Det du i stedet skal gøre er at skylle og tørre krydderurterne og evt. hakke dem. Når maden så er ”kogt” færdig, trækker du gryden/panden væk fra blusset, vender krydderurterne rundt og serverer med det samme.

På den måde får krydderurterne lige netop den skånsomme varme som gør, at de går i et med den varme mad, men alligevel bevarer deres friskhed og kant.

Think big - når det gælder skærebrædder.

Nogle kalder det et skærebræt andre kalder det spækbræt. Et er dog sikkert, ”brættet” er et at de mest undervurderede redskaber i køkkenet.

Jeg har tidligere skrevet om hvor vigtigt det er at have en god skarp kniv, men det hjælper ikke meget med en god kniv, hvis skærebrættet er et lille skævt stykke træ, der gynger, når du prøver at hakke noget på det. Føler du dig truffet her, vil jeg råde dig til at betale lidt for at få fat i et godt solidt skærebræt. Jeg vil garantere dig for, at du vil opleve en helt anden glæde, når du hakker og skærer. Det vil gå hurtigere for dig, og du vil få bedre resultater med de råvarer, du skærer eller hakker.

Så få fat i et ordentligt stort bræt helst 50 cm i længden, til nød 40 cm, samt 30 cm i bredden og ikke for tyndt. Det skal have en hvis tyngde og ligge ”skridsikkert” på bordet. Her har vi kokke et lille trick du også kan bruge derhjemme: Tag to fugtede klarklude af den tynde type og læg under skærebrættet. Så rykker brættet sig ikke, og du får en sikker stabil flade at arbejde på.

Stenbiderrogn.

Nu er det sæson for stenbiderrogn, så du får her to måder du selv kan rense rognen på.

Læg stenbiderrognen i en skål uden vand. Træk de største og groveste hinder af med fingrene og smid dem væk.

Pisk så rognen igennem med et metalpiskeris, så vil de mindre hinder sætte sig fast på piskeriset. Fjern hinderne fra piskeriset og gentag piskeprocessen indtil der ikke er flere hinder tilbage.

Og her er det trick fiskehandleren bruger i stedet bruge piskeris:

Når du har trukket de største og groveste hinder af med fingrene, stiller du skålen i køkkenvasken under vandhanen. Hæld så koldt vand over rognen i en blid, men bestemt stråle, så vandet roligt flyder over skålens kant. Kraften på vandet skal være akkurat så kraftig, at rognen bliver hvirvlet og skilt fra hinderne, men ikke så voldsomt at æggene følger med det overskydende vand og hinderne ud i vasken. Lad vandet løbe 5 minutter eller til vandet er klart omkring rognen.

Februar 2009

Sådan får du den sprødeste salat

Det her gælder både for den lidt halvslatne salat, du har liggende i køleskabet, og den friske, du har med hjem i indkøbsnettet.

Skyl salaten i flere hold vand så der ikke er mere jord der knaser. Læg bladene ned i en skål med koldt vand og isterninger. Det iskolde vand gør at salatbladene bliver saftige på ny og cellevæggene sprøde.

Og smider du så også lige dressingen/vinaigretten i fryseren i en halv times tid; får du den sprødeste salat og en dressing/vinaigrette der klister optimalt på bladene.

Nu når vi snakker om salater, så glem ikke salatslyngen som er et must - se længere nede på siden.

Og husk så lige, at en grøn salat ikke er færdig før du har smagt den til med salt og peber – som du vil gøre med alt andet mad.

Kom først olie på panden når panden er varm.

Vi er lidt ude i petitesserne her, men den er go nok. Når du skal stege i olie; så varm panden op inden du kommer olien på. Så undgår du nemlig at olien er udsat for ekstrem varme i for lang tid på den varme pande – for lang tid gør nemlig at olien kan blive lidt ”sur” og en smule gummiagtig, og at den så klistrer til maden og du får et dårligere stegeresultat.

Nallerne væk fra dellerne!

Du kender det sikkert: du steger frikadeller, fiskefrikadeller eller grøntsagsdeller og har lige fordelt de lidt udflydende deller på den varme pande. Nu bliver du bange; vil de holde sammen? Du begynder at vende på dem, du opdager til din rædsel at de hænger i panden og når du forsøger at vende dem falder de helt fra hinanden. Øv….!
Men hele det her scenario kunne være undgået hvis du lige havde haft is i maven og lige trukket vejret. For den bedste måde at stege på er at tage det roligt – selvom det er svært - og lade dellerne få stegeskorpe og sætte sig inden du begynder at forsøge at vende dem.

Januar 2009

Frikadelletricket

Når du laver frikadeller, kan det være svært at få smagt farsen ordentligt til inden du begynder at stege dem - de færreste har nemlig lyst til at smage på den rå fars. Men er farsen ikke smagt ordentlig til, står du med et hold stegte frikadeller som er kedelige og ligegyldige – og når de først er stegt, er det umuligt bagefter at få salt og smag ind i dem. Så er du en af dem der ikke har lyst til eller mod på at smage på den rå fars, får du en lille fidus her; Kom salt og peber i farsen - gerne lige i underkanten. Lav en prøvestegning med én lille kugle fars på størrelsen med en terning. Når du har stegt den, smager du på den og vurder om den er krydret nok. Er du ikke tilfreds, får farsen lidt mere salt, og du steger en ny lille prøve.

Suppetip

Nu hvor det er så koldt, er det altid dejligt med en god gang varm suppe - specielt de purerede som kartoffel/porre, jordskokke eller græskarsupper. Et lidt halvhemmeligt kokketrick er, lige at komme et par sukkerkorn med når du smager suppen til. Suppen får mere dybde og en mere kompleks smag; hvilket gør at suppen virker mere ”fedmerar” uden egentlig at være mere fed. Det er lidt svært at sige hvor meget sukker du skal komme i - det afhænger lidt af suppemængde og suppetype. Begynd med, at smage til med salt og peber som du plejer, og finjuster så med det ”hemmelige” sukker.

Tærtedej

Når du laver tærter (det her gælder både for madtærter og til desserttærter), så hjælp dig selv, og lav en dobbeltportion eller en endnu større portion dej når du nu alligevel er i gang. Pak den overskydende dej ind i plastikfilm i nogle flade runde pakker med en diameter på ca. 15 cm, og læg dem i fryseren. Det er en af de ting hvor du kan bruge fryseren uden at ha dårlig samvittighed. Du får nemlig ikke et dårligere produkt, tværtimod får dejen så lov til at hvile, og det har den godt af. Og så er det meget mere overskueligt at bakse en tærte sammen næste gang, når nu du allerede har en færdig dej.

December 2008

Sprødt julebag

Når du laver småkager eller tærtebunde, er det vigtigt at du ikke ælter dejen for meget. Gør du det vil kagerne have tendens til at blive seje i stedet for sprøde.

Så ælt/rør endelig ikke dejen længere tid end lige til det punkt, hvor ingredienser er samlet og dejen virker ”homogen” og ensartet. – dette gælder både når du ælter i hånden, i en køkkenmaskine eller i en foodprocessor.

Rødkålen bliver bedre af at hvile en dag eller to.

Hvis du selv laver rødkål til julefrokosten eller til juleaften, så lav rødkålen en eller to dage før du skal bruge den.

Der sker et eller andet med smagen, når den får lov til at stå og ”modne”. Den bliver mere fyldig og hyggelig. Et andet plus ved at lave rødkålen dagen inden er, at det hele så bliver mindre stressende juleaftensdag, hvor du sikkert også har 100 andre ting, du skal have klar på kort tid.

Kransekage uden ubehagelig overraskelse!

Bager du selv din kransekage eller kransekagestykker her til nytåret, så er det en rigtig god ide at bage dem på et stykke bagepapir lagt oven på to bageplader (lagt sammen så det virker som én tyk bageplade).

Problemet med kransekage er nemlig at kransekagen tit, som en meget ubehagelig overraskelse er blevet brændt på undersiden pga. af for meget undervarme (hvis der kun er brugt én bageplade) selvom oversiden ellers ser rigtig perfekt ud.

November 2008

Safran - verdens dyreste krydderi

Sørg for aldrig at købe safranpulver. Køb i stedet safrantråde, så er du sikker på at du får den ægte vare. Safranpulver kan nemlig være fyldt med underlødige og billigere fyldstoffer som fuskere blander i for at snyde og tjene penge.

Pasta formlen: 1-10-100

En god hjælperegel når du koger tør spaghetti er 1 liter vand med 10 g salt til 100 g pasta.

Så rammer du rigtigt med saltmængden og den rigtig mængde vand (det er nemlig ikke lige meget hvordan forholdet mellem vand og pasta er)

Sådan får du den rigtige konsistens på flødeskummet

Det kan tit gå galt når man pisker flødeskum med en el-pisker. Lige pludselig står man med noget der er på vej til at blive smør og som ikke er særligt lækkert at smøre på toppen af en lagkage.

Den bedste måde at piske på er at starte med el-piskeren, og når flødeskummet er som til ”Irish coffee” eller tykt som ymer, skifter du til et håndpiskeris. Så bliver det meget nemmere at kontrollere, og flødeskummet får lige den konsistens du har brug for.

September 2008: frugtbare tips

Undgå brune æbler:

Står du og skal lave æblegrød eller andre æbleting og du har gang i store mængder.

Så har jeg en måde hvor du kan undgå at æblerne bliver brune mens du skræller dem.

Hav en skål med koldt vand og lidt citronsaft i stående og smid så æblestykkerne i undervejs. Så vil syren fra citronen gør at æblerne ikke så hurtig bliver brune.

Løft smagen med frugteddiker:

Du kender det godt du har lige smagt maden, suppen eller saucen til med salt og peber; men der mangler noget – det smager ikke rigtig af noget.

Fortvivl ikke! – der er faktisk noget du kan gøre. For mange gange er det der lige skal til for at få løftet smagen og tryllet det der før smagte kedeligt og uinteressant om til en spændende aromatisk smagsoplevelse bare lidt syrlighed og smule sødme.

Lige de to ting kan du få fra frugteddiker, de har nemlig en rar syre med rundhed og dybde og en lille smule sødme, modsat citronsaft og hvidvinseddike der ofte er meget stringent syrlig uden at have nogen dybde.

Du kan få mange forskellige frugteddiker den mest almindelige er nok æbleeddike, men du finder også andre spændende eddiker fx kirsebæreddike, hindbæreddike og blommeeddike osv.

Så få udvidet dit tilsmagningsbatteri med et par forskellige frugteddiker og bliv fortrolig med at bruge dem; så er jeg sikker på at dine opgivelser vil synes du er blevet en bedre kok.

Tomatens bedste ven – æbleeddike:

Når du laver dressinger til tomater eller ting hvor der er tomater i, er den bedste ”syre” du kan bruge, æbleeddike. Det er det fordi tomaten selv indeholder æblesyre. Så bruger du æbleeddike, kan man sige at du arbejder med tomaten og ikke imod den – du får løftet tomatens naturlig smag på en lækker harmonisk måde.

Juni 2008

Glaser og få mere smag

Har du undret dig over, at de grøntsager eller rodfrugter du får serveret på gode restauranter ofte smager af mere, end når du selv koger dem i dit eget køkken? Her får du et par tips til, hvordan du bevarer den gode smag, når du koger grøntsager.

De fleste koger grøntsager ved at smide dem i en gryde med spilkogende vand med lidt salt. Problemet med denne metode er, at en masse af grøntsagernes smag siver ud i kogevandet og går til spilde. Men der findes en metode, der bevarer grøntsagernes gode smag. Vi løfter her sløret på glaseringens hemmeligheder.

Når du glaserer, skærer du grøntsagerne ud i nogenlunde ens størrelser. Kog dem i meget lidt vand (ca. 2-3 mm på bunden af en gryde eller pande) og et par dråber lækker olie (fx oliven eller raps). Kog vandet og olien så meget ind, at der ligger en fin tynd og koncentreret smagfuld ”sauce” rundt om grøntsagerne. Mærk om de møre, er de ikke det, tilsætter du et par mm vand mere i bunden af gryden og koger ind, til de har den helt rette konsistens. Når grøntsagerne er møre, er det overskydende vand borte, og den gode smag er samlet i og umiddelbart rundt om grøntsagerne.

Det er ikke spor svært at glasere, når du har prøvet det et par gange, og det er en metode, der passer helt perfekt til de små spæde og lækre rodfrugter, du kan få lige nu: gulerod, persillerod, pastinak og selleri, men du kan også bruge blomkål og mange andre grøntsager.

Rist… og væk dine krydderier

Når du skal krydre mad med tørrede krydderier, er det ikke lige meget, hvilken type af forarbejdning krydderierne har været igennem.

Køber du krydderierne formalet, altså i pulverform, får du et meget ringe produkt. For når krydderierne først er malet, mister de hurtigt deres oprindelige kraft og bliver flade og kedelige i smagen. Derfor er det bedst at købe krydderier hele, så de er indkapslet, beskyttet og bevarer bevaret deres fine eksotiske aromaer i længere tid på køkkenhylden. Et godt eksempel på det er friskkværnet peber. Der er en verden til forskel på at få friskkværnet peber over en ret, og de dejlige komplekse aromaer det giver; og så at drysse ”dødt” og kedeligt malet peber over, som kun er stærkt og ikke har meget smag.

Vil du lokke endnu mere smag frem i de hele krydderier, kan du tørriste dem. Derved vækker du krydderierne fra en slags dvale og får på et par minutter sparket så meget liv i de æteriske olier, at de nu smager af dobbelt så meget! Som en ekstra bonus får du desuden et køkken, som er fyldt af en fantastisk krydret duft.

Du tørrister krydderier ved at komme dem hele på en varm, tør pande og lade dem riste på middelvarme i 1-2 minutter, mens du rører rundt. Rist indtil frøene begynder at poppe. Du skal passe på ikke giver dem for meget varme. Brænder de på, skal du smide dem ud og begynde forfra!

Når du har ristet krydderierne, kommer du dem i en morter (du kan også bruge en af de helt små elektroniske kaffe/krydderikværne) og knuser dem. Husk at bruge dem med det samme ikke noget med at gemme!

De krydderier der egner sig særligt godt til tørristning er fx: Koriander, spidskommen, kardemomme, nelliker, tyndbladet kanel, peber, fennikel og anis.

Maj 2008

Sådan håndterer du asparges

Nu er de her! Fra maj til Skt. Hans er det sæson for danske asparges. De grønne asparges har de sidste mange år domineret i butikkerne, mens de hvide asparges, som jeg personligt sværger mest til, heldigvis er ved at komme tilbage på hylderne, og de er ikke så ublu i pris, som de har været.

Der er mange, der er lidt usikre på, hvordan man tilbereder friske asparges, så her får du nogle tips til, hvordan du skal gå til dem: Du behøver ikke skrælle de grønne asparges, du skal bære knække dem enkeltvis i bunden af aspargesen, så vil de automatisk knække på det rigtige sted, lige der hvor det seje begynder.

De hvide asparges har derimod en tyk ydre skræl, og dem skal du altid skrælle. Læg dem på et skærebræt og brug en kartoffelskræller eller tyndskræller (køb en ny, hvis den gamle er sløv). Skræl aspargesen på langs, start under hovedet og skræl ned til stilkens ende hele vejen rundt. Knæk bagefter enden af, for at få det nederste seje væk. Det afslører samtidig, om du har været grundig nok med skrælleren, har du ikke det, vil du kunne se skrælleflager stikke frem ved knækket, og du kan give dem en tur mere, hvis det er tilfældet.

Det er svært at give nogle faste kogetider på asparges, da der er stor forskel på tykkelsen. Får du et bundt, hvor der tykkelsen varierer meget, så smid først de tykke ned i det kogende vand og vent lidt med de tynde.

Når du koger dem, så udse dig en asparges, du kan tage små smagsprøver af, mens du koger dem, for at stoppe kogningen når konsistensens er helt rigtig. De grønne skal kun have et par minutter, mens de hvide behøver længere tid. Jeg har det sådan, at de grønne hellere må være lidt for sprøde end kogt for meget. Omvendt må de hvide hellere have fået lidt for meget end for lidt. For får de for lidt, bliver den bitre smag for dominerende.

Og så er det bare at nyde en af de bedste og lækreste grøntsager, der findes.

Skvalderkålen - ikke altid din fjende!
Næst efter dræbersnegle er skvalderkål nok noget af det, der irriterer haveejere allermest. Skvalderkålens evne til at sprede sig lynhurtigt, både under og over jorden, er frygtet af mange, og selv om den er svær at kæmpe imod, og det kan føles håbløst, er der en måde du kan tage lidt hævn over den og samtidig få nydelse ud af det.

Du kan nemlig spise skvalderkålens spæde friske bladskud i salater. Men her er det vigtigt, at du kun tager de små blanke bladeskud. Jeg synes bladene smager bedst, hvis du nøjes med at bruge dem som et begrænset eksotisk indslag i en blandet salat. Så lad vær med at blive fristet til at lave en ren skvalderkålssalat. Brug kun et par enkelte blade til at give salaten lidt spræl og variation - lidt som man bruger rucola bedst.

En anden ting du kan gøre med skvalderkålen er at koge den kort i lidt saltet vand, som var det frisk spinat og kram vandet ud af bladende. Kom fx lidt grofthakket kogt skvalderkål i en omelet. Skvalderkålen giver lidt farve og konsistens, og den giver en fin, lidt besk krydret smag, der passer godt til omelet.

Håber de instruktioner kan være med til at ændre fjendebilledet, og at du har fået mod på at træde ud på den morgenduggede græsplæne for at høste lidt topskud skvalderkål.

April 2008

Heldige nye kartofler

Det varer ikke længe, før de første nyopgravede danske kartofler lander i butikkerne, og uhm, hvem har ikke ventet utålmodigt på det? Madmæssigt er det et at de store højdepunkter, når de små ”guldklumper” igen rammer de danske spiseborde, og egentlig er det mærkeligt, for de første nye kartofler har slet ikke den intense smag, man normalt forbinder med store madoplevelser. Det er snarere deres delikate fine smag, vi falder for, og det, at foråret er kommet, og det nu er slut med de gamle trætte kartofler.

Nye kartofler er en fin råvare, og de fortjener at blive behandlet med stor respekt. Her får du et par tips til, hvordan du kan gøre en forskel og få den bedste smag og konsistens frem i dem, når du tilbereder dem.

Det er vigtigt, altid at koge kartofler med nok salt. Hvis ikke der er salt nok i kogevandet, bliver de ferske og kedelige, og det er ikke muligt at eftersalte kartoflerne ved bordet, for saltsmagen kommer ikke ind i kartoflen. Så selvom vi normalt ikke er tilhængere af millimeterpræcision i køkkenet, så er det her, målebægeret har sin berettigelse, hvis ikke du har det rette øjemål. Tag 17-18 g salt pr. liter vand for at få den optimale smag.

Et andet fif er at udnytte mørningsprocessen hos kartoflerne og værne om konsistensen, så ikke de koger ud. Det gør du ved at koge kartoflerne forsigtigt under låg til de er næsten møre, det kan du mærke med en lille urtekniv, og så trække dem væk fra blusset og lader dem stå og mørne færdig på eftervarmen. På den måde undgår du, at de fine nye kartofler koger ud, og du får en dejlig nænsomt kogt kartoffel med den helt rette konsistens.

Smid toppen

Du har sikkert med tilfredshed opdaget, at det nu igen er sæson for de små fine orange bundter med gulerødder og flot frisk top. Selv når man står i supermarkedet, så lugter det lidt af, at gulerødderne lige er hevet op af jorden, du kan se de er friske, for ellers klasker toppen. Men selvom toppen er god som pejlemærke for, hvor friske gulerødderne er, så er det faktisk i det her tilfælde at gøre forbrugeren en bjørnetjeneste, at toppen ikke skæres fra straks efter optagning, og inden gulerødderne lander i butikkerne. For som på alle andre planter, så er rodens funktion at suge vand fra jorden og sende det videre op til bladene, så de kan holde sig saftige og friske. Det betyder, at så snart gulerødderne bliver hevet op af jorden, vil de kæmpe for at holde den grønne top saftig ved at sende mere vand op til bladene med det resultat, at gulerødderne bliver mindre og mindre saftige og mere og mere slatne.

Derfor er det en god ide at vride toppen og bladene af gulerødderne, så snart du har udvalgt dig dem, der ser friskest ud, så fylder de også mindre, og du behøver ikke slæbe affald med hjem.

Marts 2008

Damp når du bager brød

Når du bager brød, hæver brødet egentlig to gange - første gang inden du sætter det i ovnen, og anden gang når det kommer ind i ovnens varme. Når du sætter brødet ind i den varme ovn vil dets overflade (skorpen) med det samme begynde at tørre ud. Det betyder, at brødet ikke kan hæve optimalt i ovnen, for når skorpen tørrer ud, vil brødet have svært ved at udvide sig på grund af modstanden, som luftboblerne møder i en tør skorpe. Luftboblerne kæmper så meget, at skorpen nogle gange sprækker.

Et godt trick er derfor, at hælde en lille smule vand ind i ovnen - af flere omgange, de første fem minutter du bager. På den måde, får du skabt damp inde i ovnen i starten af bagningen, og brødets overflade vil blive fugtig og elastisk, og det giver mulighed for, at brødet frit kan ekspandere. Og som en ekstra bonus vil dampen skabe kondens på overfladen, som sammen med dejens stivelse vil det skabe et fint ”gelelag", der giver brødet en flot glød og en sprød skorpe.

Varm ovnen op til max varme, sæt brødet ind og kast lidt vand fra en lille kop ind i bunden af ovnen med et minuts mellemrum de første 5-6 minutter. Skru varmen ned til den temperatur, brødet skal bages på.

Du kan evt. stille en jernpande (el. lign.) ned i bunden af ovnen og hælde vandet i den, hvis du vil skåne den nederste flade i ovnen og undgå at få kalkstriber.

Ikke nok at du er skarp - din kniv skal også være det!

De fleste kender glæden ved at arbejde med en skarp kniv. Det hele går hurtigt og ubesværet, snittefladen bliver flot, og du får ikke mast og ødelagt det, du skærer. Du kan have nok så mange gode intentioner om at lave god mad, men hvis ikke værktøjet er i orden, så er det svært at opnå gode resultater.

Desværre er et af de steder hvor det halter mest i de små hjem ofte kniven i køkkenskuffen. Lidt ironisk, at det nok vigtigste værktøj i køkkenet ikke er i orden, når man tænker på, at vi køber nye dyre designerkøkkener til flere hundredtusindkroner, men at skufferne er fyldt med sløve og uskarpe knive. Og der er ikke noget at sige til, at det er sådan, det er nemlig svært at holde sin kniv skarp, en del folk har et strygestål derhjemme, men hvis man ikke har lært at bruge strygestålet ordentligt, nytter det ikke stort - snare tværtimod. Selv for os professionelle er det svært.

Så frem for at købe en ekstra dyr fin kniv, som er svær at slibe og vedligeholde selv, så køb en billig kvalitetskniv (fx en 22 cm Victorinox med træskaft til 260 k.r), og de penge du sparer på kniven kan du så bruge på at få den slebet med seks måneders mellemrum af en professionel. Så har du en rigtig god skarp kniv, som holder i mange år.

Et af de bedste steder du kan få slebet knive er hos HW Larsen i Kødbyen (Halmtorvet), det koster ca. 50 kr., og hvis du har tid til at vente tre dage med at få den tilbage, kan du få det gjort for 25-35 kr. pr. stk. Hvis du bor uden for København, er der mulighed for at sende dem ind, læs mere her.

Rabarber på en ny måde

Et at de første tegn på forår er, at rabarberne kommer i butikkerne - først de udenlandske og senere de gode danske. De fleste kender rabarbergrød eller mos - dvs. rabarber i udkogt form, men der findes en god måde at tilberede dem, så de bevarer deres form, bliver bløde og søde, uden at blive til mos.

Det er ganske enkelt. Skær rabarberstilkene ud i mindre stave , læg dem i en ildfast fad, rul dem i sukker og bag dem i ovnen ved ca. 160 C. Bagetiden er ikke til at angive præcist, da det afhænger af tykkelsen på rabarberne, hvordan de er skåret ud, og hvilken sort det er. Den bedste måde at finde ud af hvornår de har fået nok er, at trykke lidt på dem og smage på dem undervejs. Bagetiden vil ligge på mellem 10- 20 minutter. Den konsistens du skal gå efter er: ”bløde og sødmefyldte, men de skal holde deres form og må ikke blive udsplattede”.

Som et slags restprodukt får du en flot lyserød sukkerrabarberlage, og når lagen er kølet af, kan du fx servere rabarberne i den, eller fryse lagen ned i et fad og skrabe rabarberisflager af med en gaffel til en dessert.

De bagte rabarberstykker kan du bruge til mange ting - fx i lidt af sin egen lage med flødeskum og nødder eller som en del af en desserttallerken. Se også opskriften på Bagte rabarber med hasselnødsvafler og ingefærcreme i denne måneds nyhedesbrev.

Februar 2008

Rodmos med stor smag

Det er en lidt tung tid her i februar/marts måned. Vi er derhenne på året, hvor de nye friske grøntsager først er på trapperne om et par måneder. Og grøntsagerne fra efterårets høst er ikke længere så interessante og spændstige, som de har været. For at løse det problem, gælder det om at være lidt kreativ med tilberedningen for at få det bedste ud af de ”bløde” grøntsager.

Det har de været på den anden side af Øresund, svenskerne kalder det rotmos, og det er på én og samme gang en trend i den nye moderne nordisk bølge og samtidig en af grundstolperne i den klassiske svenske husmandskost.

Rodmosen er lavet på forskellige rodfrugter (kålrabi, gulerod og kartofler), og det smarte er, at når du laver en mos eller kompot, så ”skjuler” du hvor spændstig og saftig strukturen er på rodfrugterne, for de skal alligevel koges helt ud og moses til ukendelighed.

Gulerødder gør, at mosen får en fantastisk flot orange farve, og så er de sammen med kålrabien med til, at vi får en mos, som er langt mere smagsspændende og kompleks end den gråhvide kartoffelmos vi er vant til.

Sådan gør du

800 g kålrabi

400 g gulerod

400 g bagekartofler (eller andre kartofler af den melede type)

Smør eller olie
Salt og peber

Skræl alle grøntsagerne. Skær dem ud i mellemstore bidder. Kog kålrabi og gulerødder i vand til de er godt udkogte, det tager ca. 20 min. Kom kartoflerne i og kog i 20 minutter mere - altså 40 minutter i alt. Hæld kogevandet i en skål og gem det. Mos grøntsagerne i gryden med piskeris eller elpisker. Kom noget af kogevandet tilbage i gryden (lidt af gangen), mens du pisker ind til mosen har den rette konsistens.

Det er op til dig, hvor fintpureret eller grov du vil have mosen, prøv dig frem. Smag til slut til med salt, peber og lidt olie eller smør for at gøre den mere rund.

Spis rodmosen med en god kraftig pølse af den østeuropæiske slags, et stykke flæsk eller en hakkebøf og lidt god sauce.

Du behøver ikke følge mængderne i opskriften alt for slavisk. Du kan let variere lidt på forholdet mellem rodfrugterne og tilføje lidt persillerod eller pastinak, hvis du vil. Hvis du har svært ved at finde kålrabi, så prøv i en helsekostbutik eller få din grønthandler til at skaffe dig nogle.

Salatslynge

Et af mine favoritredskaber i køkkenet er salatslyngen. Jeg kan huske min første tanke, da jeg så den i brug hos en kammerats mor, jeg tænkte, at det var endnu en opreklameret dims fra ”TV-Shop”, hvor der som minimum måtte følge en gratis æggedeler med, for at gøre den attraktiv. Men jeg indrømmer, alle fordomme over for salatslyngen er efterfølgende blevet gjort til skamme. Den kan tørre vaskede salatblade på en skånsom måde, så de bliver knastørre, og det er en vigtig ting, når du skal lave den optimale salat. Hvis salatbladene i en salat stadig er halvvåde, så bliver dressingen fortyndet, kedelig, glider af salatbladene og ender som en lille sø nede i bunden af skålen frem for smyge sig om salatbladene og løfte smagen.

Du kan få et utal at forskellige salatslynger i butikkerne. Min erfaring er, at dem med snoretræk (næsten som på en græsslåmaskine) er rigtig gode, særligt det svejtsiske mærke Zyliss (fås bl.a. i Kunst og Køkkentøj).

Og så er salatslyngen i parantes bemærket en udemærket og skånsom centrifuge, hvis du skånsomt skal tørre et cashmeretørklæde :O)

Bagepapir i springformen

Du kender det sikkert. Du har bagt den flotteste kage, skal lige have løsnet den fra springformen, og så hænger den fast i bunden, og kagen ender som plukfisk frem for et helt fint stykke. Her et et godt trick, så du undgår at ødelægge kagen. Brug det til rørekager, bisquit/genoise bunde (lagkagebunde du selv skærer ud i tynde lag), chokoladekager og alt der ligner.

Det er ganske enkelt! Læg et stykke bagepapir ud over springformens bund, inden du spænder ringen/kanten fast, som du normalt vil gøre. Så sidder bagepapiret spændt fast på bunden af springformen og stikker ud.
Når du har bagt kagen, og den er afkølet, kan du med et snuptag løfte kagen op, og så er det blot forsigtigt at trække bagepapiret af kagens bund, inden du serverer den.

Nytåret 2007

Hvorfor er et digitalt stegetermometer et uundværligt redskab i køkkenet?

Omkring jul og nytår er et af de tidspunkter, hvor der kommer mange gæster, og du tænker sikkert: ”Uh, bare det nu ikke går galt med stegen, jeg føler mig ikke helt sikker på, hvor lang tid sådan en skal have.”

Så er det, at det gamle stegetermometer bliver fundet frem bagerst fra køkkenskuffen, hvor det ligger mellem poseklemmer, æggedeleren og et par brødkrummer.

Problemet med de gamle termometre er, at de ikke er særlig præcise og tit har en stor fejlmargen. Det betyder, at det der egentlig skulle være et hjælpemiddel bliver direkte skyld i, at stegen bliver tør og kedelig eller alt for rå!

Vi vil derfor gerne slå et slag for de nye digitale stegetermometre, der er kommet på markedet. For det første er de uhyre præcise ned til mindste decimal, og der findes modeller, hvor du kan have stegetermometret siddende i stegen, mens den er i ovnen (så ikke ovnen taber varme, hver gang du åbner ovnen). Du indstiller blot termometret til den centrumtemperatur, du ønsker stegen skal have minus ca. 5 grader (temperaturen stiger lidt når stegen hviler ude af ovnen), og så bipper termometeret, når stegen er klar til at blive taget ud af ovnen.

Når du er blevet fortrolig med det digitale stegetermometer, så er det en god idé at gå efter den optimale centrumtemperatur på stegen frem for den tidsangivelse, der er oplyst i opskriften. I stedet kan tidsangivelserne fra opskrifterne bruges som en rettesnor for, hvor lang tid det ca. tager, når du skal lave maden. Alt i alt er det en bedre måde at lave mad på, hvor du følger temperaturen og ikke tiden for at få det perfekte resultat.

Prisen for et elektronisk stegetermometer er ca. 250 kr.

Anbefalet centrumtemperatur i grader C

Okse- eller kalvekød

Rosa stegt 55-60

Svagt rosa 60-63

Gennemstegt 64-68

Svinekam eller skinkesteg

Rosa stegt 62

Svagt rosa 65

Gennemstegt 65-68

Nakkekam og –filet

Gennemstegt ca. 75

Lad kødet hvile i 10-12 minutter ude af ovnen. Så varmen i stegen fordeler sig inden du skærer i den.

Hvordan får jeg fingre i fiskemandens friskeste fisk?

Tag forbi fiskehandleren så tidligt som muligt, når der ikke er for mange mennesker i butikken, så er der flest mulige friske fisk at vælge mellem, og fiskehandleren har mere tid til at servicere dig. Gå dernæst efter en hel fisk, så er der nemlig flere ting, der kan afsløre, om den er så frisk, som den bør være.

Hvis du køber en hel fisk, skal du være opmærksom på at:

Fisken må ikke lugte af fisk, den skal dufte friskt af havvand.
Øjnene skal være klare og må ikke være indsunkne.
Gællerne skal være mørkerøde - ikke blege eller grå.
Fiskeskællene skal være blanke, og skællene skal sidde tæt ind til kroppen.
Der må gerne være slim på en hel fisk, men ikke direkte på kødet efter filetering.

Hvis du køber en fileteret fisk, kan du tjekke at:

Fileten ikke lugter af fisk, den skal dufte friskt.
Fileten må ikke se tør ud, og den må ikke være misfarvet.
Der må ikke ligge væde rundt omkring fileten, det kan være et tegn på, at den er gammel eller optøet.
En fisk holder sig bedst, når den er hel og ikke fileteret. Så det mest optimale er at købe en hel fisk og filetere den, når du skal bruge den. Hvis du kun skal bruge fileterne, kan du få fiskehandleren til at filetere dem, mens du kigger på.

Selvom man sælger en grim kvabso, kan man godt være til at tale med! Så få dig en god dialog med din

fiskemand og en god fisk i posen.

Hvordan planlægger jeg en stor middag for mange mennesker?

De fleste har sikkert prøvet det. Der kommer mange gæster til middag, der skal eksperimenteres med helt nye opskrifter, og resultatet kommer langt fra til at ligne den menu, der er afbildet på sirlige billeder i madbladene, og smagen sidder måske heller ikke hundrede procent i skabet. Og det er fint at have lyst til at eksperimentere med maden og lave noget nyt.

For at undgå varige traumer og belastende anekdoter, der følge dig til evig tid, så lad være med at eksperimentere med en helt ny menu, hvis det er en aften, hvor du virkelig gerne vil imponere. Prøv de retter du er lidt usikker på mindst en gang, inden du kaster dig ud i det fx nytårsaften.

Du behøver ikke at lave hele menuen på en gang som en slavisk generalprøve, du kan lave hovedretten lørdagen inden festen, forretten om tirsdagen og desserten dagen derpå. Det vil give dig mere ro, og en sikkerhed der gør, at du kan nyde at have gæster på selve aftenen.

Når du vælger dine opskrifter, så gå uden om dem, hvor du skal lave alt i sidste øjeblik, gem dem til de mere intime lejligheder, hvor det hele er lidt mere uformelt. Og nej, der er bestemt ikke noget galt i, at en stor del af maden er forberedt i god tid, sådan er det på selv de bedste restauranter. Det kalder man i fagsprog for ”mis en place”.

Så prøv dig lidt frem med gæstemenuen, men husk madlavningen ikke skal blive en pedantisk overlevelsesstrategi, det skal både være sjovt, impulsivt og sanseligt at lave mad. Brænder det på, så tag det med et smil og glæd dig over at være aftenens midtpunkt.

Sådan laver jeg et vandbad!

Vandbad anvendes til at tilberede noget, der ikke tåler direkte varme, og som derfor har brug for en skånsom og jævn lav temperatur. Skal du piske eller smelte noget i et vandbad eller ”bain marie”, er her et fif til hvordan du gør.

Et vandbad er som regel en skål eller gryde, der er placeret i en anden gryde med varmt vand. Ofte anvender folk en alt for lille skål, der skvulper ukontrolleret rundt i en stor gryde med alt for meget vand, og det er ikke den bedste løsningsmodel. Det er vigtigt, at man kan røre rundt i den inderste skål, uden der skvulper vand op i den. Smelter du fx chokolade til overtræk, er alt ødelagt, hvis der kommer vand i. Skålen skal derfor kunne stå af sig selv, så ikke du behøver holde fast i den med den ene hånd, mens du pisker med den anden.

Tag derfor en skål, der er så stor, at den kan sidde i klemme mellem (hvile på) grydens overkant. Hæld vand i til en højde af ca. 2 cm, inden du sætter skålen i klemme, så skålen om man så at sige er fikseret. Det er langt nemmere at arbejde med, og du risikerer ikke, at der kommer damp eller vand op og ødelægger det hele.

Julen 2007

Få en sprød juleaften

Der er to ting, som de fleste mennekser gruer lidt for, når de skal lave mad juleaften. Det ene er de brune kartofler, og det andet er, om flæskestegens svær kan blive ordentlig sprøde. Kokkene i Meyers Madhus giver her deres hemmelige kokketips til, hvordan du får en sprød jul, med alt hvad dertil hører.

Gastrik – hemmeligheden bag en god sovs
Franskmændene har igennem århundreder brugt et perfekt justerings- og opgraderingsværktøj (som de kalder gastrik eller gastrique) til at få en sauce eller sovs til at smage at mere. Her får du deres hemmelighed.
Gastrikken indeholder præcis de elementer som er svære at præcisere og tilføre enkeltvis til madlavningen - det vil sige bitterhed og tøjlet sødme fra karameliseringen af sukkeret og restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce, der har fået, hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning, er et par spiseskefulde gastrik som regel det, der skal til.

Du bruger gastrikken til allersidst, når du syntes din sauce mangler lidt dybde og karakter. Du tilsætter én teske gastrik af gangen; smager efter og gentager proceduren ind til sovsen smager præcis, som den skal.

Gastrikken er relativ let at lave, og den holder sig for evigt, hvis du opbevarer den på køl eller bare på køkkenhylden, med andre ord, der er ingen undskyldning for ikke at have gastrikken som tro følgesvend i køkkenet. Vi har oven i købet også snydt den ned i sommerdesserter med frisk frugt og hældt den over skiver af røget fisk med stor succes.

Brug en god kvalitets vin- eller frugteddike, det kan betale sig. Balsamico kan ikke anbefales; den kan dog, i nedkogt form, i sig selv have lidt den samme effekt, og den er stærkt farvende.

Få opskriften på gastrik her!

Den sikre, hurtige og dovne vej til den perfekte risengrød
Når du skal lave risengrød, enten til risalamanden eller julegrøden, så har vi en smart måde at gøre det på. Du slipper for at stå og røre i gryden og hele tiden være bange for, at grøden brænder på.
Det eneste, du behøver, er en god gryde med låg – både gryde og låg skal kunne tåle at komme i ovnen, og gryden skal være tilpas stor til, at grøden ikke koger over.

Du starter med at tænde ovnen på 200 C.
Så tager du din sædvanlige risengrødsopskrift og koger det hele op i to minutter på komfuret.
Sæt låg på gryden og kom den ind i den forvarmede ovn i 30 minutter.
Så såre simpelt er det – efter 30 minutter er grøden færdig.

Man kan godt komme grøden i høkasse eller pakke gryden ind i dyner og placere den i benenden af sengen, men på den her snedige facon, så er risengrøden klar på bare 30 minutter!

Lav dit eget vanillesukker
Her i juletiden, hvor der rigtig skal bages, støder du på mange opskrifter, hvor du skal bruge vanillesukker eller vanille. På hylden i supermarkedet kan du finde ”vaniljesukker med ægte vanilje”. Der er dog ét problem; de fleste af disse produkter er lavet af flormelis, kunstig vanillearoma, og til sidst har man taget nogle udpinte vaniljestangshylstre (et restprodukt hvor der næsten ikke er mere smag tilbage), man har tørret dem for herefter at finmale dem, så det ligner vanillekorn. Så ja, der er ægte vanille i, men bestemt ikke på den måde, man forventer, og smagen er meget kemisk og langt fra den gode naturlige vanillesmag.

Så rådet herfra lyder: Lav dit eget vanillesukker! Det er mere velsmagende og tæt på gratis.

Næste gang du har brugt og skrabet vanillekornene ud af en vanillestang, så tager du vanillestangen, som du ellers ville have smidt i skraldespanden, og lægger den i et patentglas med låg. Fyld hvidt sukker i, og du vil opleve, at sukkeret tager smag fra vanillestangen og bliver til vanillesukker. Hver gang du har brugt af vanillesukkeret, fylder du lidt ekstra sukker i glasset, og så fylder du løbende op med nye udskrabede vanillestænger. På den måde får du din egen lille ”vanillesukkerfabrik”.

Kakaomælk, risengrød og mælkebaserede saucer - hvordan undgår du, at det brænder på?

Vi kender det alle, hvis der er lidt for meget varme på gryden, eller hvisi ikke man får rørt ordentligt rundt i gryden. Så brænder de tre liter kakaomælk til børnefødselsdagen på og får en så brændt smag, at der ikke er andet at gøre end at starte forfra. Hvis det da ikke lige var fordi, gæsterne allerede var på trappen, og at køleskabet ikke rummer tre liter sødmælk…

Et godt trick, når du skal varme mælk, er forinden at hælde lidt vand i den tomme gryde, skvulpe det godt rundt og hælde det ud i vasken. På den måde efterlader du et fint, tyndt lag af vand på grydens bund, og det lag nedsætter chancen for, at det du koger brænder på. Du får de små maginaler på din side, og det kan være det, der afgør, om resultatet bliver en succes eller en fiasko.

Den perfekte flæskesteg

Ved slagteren
Kødstykket skal være ens i tykkelse/højde for at opnå den bedste spisekvalitet.
Bed slagteren om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer max. 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm’s tykkelse.

Saftigt og mørt kød
Salt stegen et døgn før tilberedning, og lad den stå i køleskab. Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød. Metoden kaldes gourmetsaltning, og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag og samtidig gør kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.

Brug stegetermometer
Vælg et stegetermometer, hvor du selv kan bestemme centrumtemperaturen – dem der er indstillet til kødtyper giver alt for høj temperatur til svinekød.

Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. På den måde bliver der kun én skive kød med hul fra nålen.
Ved centrumtemperatur på 62 grader er svinekammen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-70 gader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.
Svinekød er mest saftigt og mørt, når det steges til ca. 60 grader. Svinekam og andre hele kødstykker og skiver heraf må gerne være rosa indeni ved servering. Bakterier findes kun på kødets overflade og de er uskadeliggjort ved tilberedningen.

Sprød svær
Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm’s mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du fx gøre ved at lægge stanniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250 grader.

Når sværen alligevel ikke bliver sprød
Ingen panik! Tag stegen ud af ovnen, når den har opnået en centrumtemperatur på 65 grader. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250 grader. Pak stegen i stanniol imens, så den holdes varm. Hold øje med at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs.

Skal stegen hvile?
Der er ingen kulinarisk gevinst ved at lade stegen hvile, så det er kun nødvendigt, hvis stegen er færdig før resten af retten. Så pakkes stegen ind i stanniol, så den holder sig varm – sværen tager ikke skade af det.

Flæskesteg - hvis du ikke har et stegetermometer
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammen-krøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.

Flæskesteg - hvis du har et stegetermometer
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Lavtemperaturstegning af flæskesteg

Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur – langtidsstegt flæskesteg. Det afgørende for resultatet er at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når kødets centrumtemperatur er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs.

Snigpremiere på julemenuen
Juleaften er der tusind ting at tænke på ud over flæskestegen, derfor er det en god ide at afprøve menuen inden. Skriv ned, hvor lang tid, det tager at tilberede steg og tilbehør, så har du en slagplan, når det går løs for alvor. Prøv fx stegning ved lav temperatur en dag, hvor spisetiden ikke betyder så meget, så du ved, hvor lang tid det tager i din ovn. Tiden afhænger af den enkelte ovn. Vi har ladet en række personer afprøve metoden, og stegetiden varierede fra 2-4 timer. De fleste brugte 2½-2 ¾ time.

Flæskesteg af nakkekam
Flæskesteg af nakkekam steges som svinekam ved 200 grader. Dog stilles kødet nederst i ovnen - og stegetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal være 80 grader. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader til en centrumtemperatur på 65 grader. Derefter 250 grader til 80 grader.

Flæskesteg af skinkesteg
Flæskesteg af skinkesteg steges som svinekam. Stegetiden er dog kun ca. 1 time. Centrumtemperaturen skal være 65 grader. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader til en centrumtemperatur på 55 grader. Derefter 250 grader til 65 grader.

Ribbenssteg
Sættes midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader. Stegetid 1½ time - husk at man ikke kan bruge stegetermometer til ribbenssteg, hvis nålen rammer fedt eller ben vil den vise ”forkert” temperatur. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader i 2-2½ time, herefter ved 250 grader indtil sværen er sprød.
Skær fedtkanten af mellem kød og svær – så halveres fedtindholdet.

Få opskriften på vores flæskesteg her!

Ovenstående informatiner stammer fra Danish Meat Assosiation, læs mere her

November 2007

Hvorfor hedder det sprængt kød?

Sprængning af kød er en gammel måde at konservere på, hvor man forlænger kødets holdbarhed med salt. Man gnider kødet ind i salt eller kommer kødet ned i en mættet saltopløsning. Væsken i kødets celler vil forsøge at udligne trykket og fortynde den omkringliggende væske (det kalder man osmose). Det gør, at kødets celle-membran åbner sig - ”sprænger”. Effekten bliver, at kødet bliver mere mørt og saftigt.

Sådan får du den perfekte tærtekant

Når du bager tærte, skal du altid forbage bunden, ellers bliver den blød i stedet for sprød. Så gå altid en lang bue uden om de opskrifter, som ikke forbager tærtebunden.

Når du har lavet tærtedejen, lader du den hvile i køleskabet i et par timer eller endnu bedre natten over.

Så ruller du dejen tyndt ud og trykker den ud i formen. Sørg for, at det stykke du har rullet ud er stort nok til, at der er mindst to cm, der hænger ud over kanten. Nu trykker du dejen rundt om kanten på begge sider, så det der hænger på ydresiden slutter tæt til.

Lad tærteformen hvile et par timer i køleskabet. Prik den forsigtigt med en gaffel og bag den i 6-7 minutter ved 180 grader.

Og nu kommer fiffet:

Efter 6-7 minutter er kanten bagt så meget, at den kan holde sig selv oppe, men den er samtidig så blød, at du kan køre en kagerulle forsigtigt over det øverste af kanten og få et rigtig fint skæresnit. Det yderste af tærtedejen dratter af og kan smides bort.

Så sætter du tærtebunden ind i ovnen igen og bager den pænt lysebrun, eller hvad der nu står i din opskrift.

Svampestegning

Når du steger svampe, er det vigtigt, at de får en ristet ”sprød” overflade og ikke begynder at koge og bliver slaskede og kedelige. Her får du et par tips til at få et perfekt resultat. Tipsene kan både bruges til de svampe, du selv plukker i skoven, og til dem du køber i butikkerne.

Hvis der er jord på svampene, skyller du dem hurtigt af under rindende vand. Mange mener, at det er en dødssynd at skylle svampe, men når der er indtørret jord på, så er det eneste uvej, hvis ikke det skal knase ubehageligt mellem tænderne – særlig kantareller er svære at rengøre, hvis der er indtørret jord på. Læg svampene i et viskestykke i køleskabet, helst et par timer, inden du steger dem, så de kan nå at tørre.

Sørg for at panden er rygende varm, når du lægger svampene på panden med lidt olivenolie.

Fordel svampene i et enkelt lag på panden. Du må hellere stege dem af to omgange end stable dem. Så kan du til slut varme alle svampene op sammen i panden og smage dem til.

Vent med at salte til allersidst. Saltet gør nemlig, at du trækker vand ud af svampene, og så vil de begynde at koge i stedet for at stege.