”Hej skat. Jeg får tårer i øjnene, når jeg tænker på vores Noma-oplevelse, og det gør jeg hele tiden! Det var bare så stort! Elsker dig, skat! Tusinde kys”
Hvem vil ikke gerne have sådan en sms fra sin kæreste midt på arbejdsdagen efter et restaurantbesøg? Jeg mærker selv, at lykkehormonerne fra gårsdagens paradisiske dag på Noma er ved at forsvinde, men heldigvis vil oplevelsen give mig næring til resten af livet.
Jeg har været så fantastisk heldig at vinde konkurrencen om en dag i René Redzepis fodspor, hvor jeg skulle være kok om dagen og gæst om aftenen på Noma. Begge dele har været en drøm for mig, og jeg var fyldt til bristepunktet af spænding, da jeg torsdag d. 2. april var på vej til Christianshavn for at indkassere min gevinst.
(For de, der er så uheldige ikke at vide det, så er Noma kort sagt landets bedste restaurant, der har som niche, at man kun bruger råvarer fra Norden. Noma = Nordisk Mad.)
Jeg er spændt, fordi tidligere erfaringer fra vinsmagninger og restaurantbesøg har gjort mig allergisk overfor god kvalitet, som skal pakkes ind i unødigt snobberi – som regel for at skjule, at kejseren ikke har noget tøj på. Som restaurantgæst kan det for mange resultere i angst for at tale med tjeneren, angst for at tabe gaflen og ikke mindst angst for, at man ikke selv hører hjemme i det fine selskab. Det er jo nærliggende at tro, at verdens 15. bedste restaurant havde potentiale for at vække nævnte angst.
Derudover er jeg (som født og opvokset i Jylland) interesseret i at finde ud af, hvordan i alverden man kan lave en forretning på at servere et aftensmåltid i et prisleje, som også kunne blive brugt på en uges charterferie. Hvad kan dog pumpe priserne sådan op?
Jeg deltog selvfølgelig også i konkurrencen, fordi jeg har drømt om at spise på restauranten, siden den blev skabt. Jeg har altid elsket at lave mad og fravalgte at blive kok, fordi jeg var bange for, om jeg ville miste glæden for at lave mad, hvis det blev mit daglige arbejde.
Jeg ankommer til Noma kl. 9.30 og bliver i døren mødt af smilende direktør, Peter Kreiner. Vi tager en god kop kaffe, og han viser mig rundt i den nordiske mads hellige gemakker, hvor vi hilser på det hårdtarbejdende personale. Peter fortæller mig meget medrivende om medarbejdernes tidligere arbejdsgivere, og jeg har svært ved at fatte, at kokke yngre end jeg (pt. 29 år) har tjent under fiskeguruen Rick Stein, mad- og bandeguruen Gordon Ramsay, og ikke mindst nævnes legendariske ”Per Se” i New York også. Man får fornemmelsen af at være bag en af verdens største scener, inden det går løs på premiere-aftenen. Over alt arbejdes der. Der laves rødbedegelé, gøres rent, friske råvarer tjekkes for kvalitet, tjenerne pudser glas, der skæres, snittes og emulgeres osv. Intensiteten er høj, men også hyggelig, og vi har ikke passeret kl. 10.00 endnu.
Jeg får at vide, at René Redzepi er i bygningen, og jeg kan mærke, at præstationsangstens larve er ved at blive til en sommerfugl i maven. Hvad gør jeg?! Hvordan undgår jeg at blive råbt ad? Og pludselig står han foran mig. Jeg starter med at sige, at jeg er en stor fan og beæret over, at jeg skal hjælpe i dag, hvortil jeg bliver afbrudt af René, der siger: ”Du skal altså lige have et glas birkesaft – det skal vi starte alle dage på”. Først nu ser jeg, at han har ca. 15 liter af det gennemsigtige guld på skulderen, hvorefter han går rundt og servicerer sine medarbejdere – startende med, at han lader sin knyttede hånd og sit smil møde deres.
Jeg tænker med det samme: ”Er det ham, der er så farlig?” Og nej, det er det ikke. Ham, der er farlig, var en fremstillet person i en tv-udsendelse. Det viser sig hurtigt, at jeg er så heldig at kunne tilbringe dagen sammen med en ultra-anerkendende og topmotiverende leder, der kan få sit hold til at præstere det sublime. Larven er kravlet ind i sin puppe igen for derefter at være pist væk.
Efter at have arbejdet med den kompetente souschef en times tid, kommer René rundt og spørger om, der er nogen, der har en bil med i dag. Da det ikke lader til at være tilfældet, skynder jeg mig at sige, at det har jeg da. ”Super”, siger René. ”Vi skal nemlig ud og samle blomster og urter”.
Kort tid efter sidder jeg i min bil med René på bagsædet. Ved siden af mig sidder John, som startede på Noma i går. Han ankom til Danmark for tre dage side fra ”Sunny California” og har aldrig været i Europa før. Han skal sidde på forsædet, da René vil have, at han skal se så meget af København som muligt, og chefen bliver selv aktiv som turguide. ”Her blev jeg gift for en måned siden, her er jeg vokset op, her var fiskemarkedet i gamle dage, her er tivoli…”, fortæller René til den meget aktivt lyttende amerikaner. Jeg er glad for at opleve, hvordan chefen tager sig af en ny medarbejder – lad det gerne være til inspiration for andre chefer. Det er sådan, man sår frø til at skabe topresultater!
Oplevelsen bliver toppet lidt senere, da vi er i René Redzepis sande element: Naturen. Det er meget tydeligt, at den mand elsker at være i kontakt med råvarerne, mens de endnu er på vej op af jorden, og det er sikkert en af årsagerne til Nomas succes. Unge drikker dåsebajere, og pensionister går tur med hunden. Midt i det hele sidder vi tre iført kokkeuniform og samler ramsløg i skovbunden. Jeg føler mig som verdens heldigste, når jeg kan dele dette øjeblik med mesteren og en af hans mange lærlinge. Hurra! Jeg er én af de indviede, der kender til denne skovs sande skatte!
Resten af dagen går med at hjælpe de dygtige kokke i alle afdelinger af restauranten. Det er meget tydeligt, at respekten for råvarernes kvalitet og perfektionen i kogekunstens udførelse i højsædet hos alle medarbejdere.
Senere har jeg været hjemme og klæde om (selvom der ikke er dresscode på Noma), og sammen med min kæreste tropper jeg op til en oplevelse af lykke, som alle mennesker skylder sig selv. Da vi kommer ind af døren, står hele personalet klar og ønsker os velkommen, hvilket er rørende og en fuldstændig modsætning til førnævnte angst, som man kan opleve de såkaldt ”fine steder”.
Nu går der fire en halv time med at spise, drikke og nyde den ekstremt høje kvalitet, som kendetegner hele oplevelsen. Vi fik den store Nassaaq menu, som betyder ”opdagelsesrejse”, og det var lige, hvad det var. (Mindre menuer kan også gøre det). Hvis man skulle sætte ét ord på Noma, så er det stilren. Rene linjer, holdninger, råvarer og en helt klar stil: Det handler om kunden og den gode oplevelse med det aller-aller-bedste fra Norden. Det handler ikke om at vise restaurantens kvalitet på fine duge, dyre tjeneruniformer og alskens pral og pynt. The proof is on the plate! En reje smager, som du aldrig har vidst, at en reje rigtigt skal smage. Og sådan forholder det sig med hele molevitten. Det er en sand leg med kombinationer, konsistenser og ingredienser. Alt bliver præsenteret kyndigt, men uden at oversælge retten, for tjeneren ved, at retten sagtens kan tale for sig selv. Har man efterfølgende spørgsmål, såsom ”hvordan laver man egentlig eddikestøv?”, så svarer de gerne – sikkert, yderst venligt og helt nede på jorden. Absolut ingen grund til angst her – man føler sig nærmest hjemme (og hvilket hjem!).
Jeg vil ikke beskrive de enkelte retter, for dem skal du da selv ind og opleve. Jeg skal i hvert fald tilbage hurtigst muligt og opleve, hvad René og hans hold kan skabe, når der kommer nye råvarer op af jorden, ind fra havet og gående fra marken.
Ingen finanskrise uden cost-benefit analyse. Er oplevelsen så pengene værd, eller skulle man tage den charterrejse i stedet for? Men her må jeg komme til kort. Jeg ved simpelthen ikke, hvordan man kan måle sådan en aften i penge. Jeg ved i hvert fald bare, at der ligger så sindssygt meget arbejde i hver porre, spiselig blomst og på-tungen-smeltende rokkevinge. Og arbejde, den bedste location samt de ypperligste råvarer koster penge. Men kærligheden til den stilrene nordiske mad får man med gratis. Endelig er kærlighed til livet aftenens sidste dessert. Vil du gøre den op i penge?
På vejen hjem var min kæreste og jeg helt stille. Vi ville så gerne tale om det fabelagtige brød, og høre om den anden også kunne høre måger og fiskekutter, når vi spiste en kæmpe jomfruhummer med fingrene. Vi ville udtrykke hvor godt peberrodssne passer til knivmusling, og hvor harmonisk vinene klædte hver ret, men vi var helt mætte af mad, vin og lykke. Det eneste, vi havde en reel samtale om, var, om det er muligt at kalde sit barn for Noma, hvis vi en gang skal have børn.
Med stor tak til Meyers for konkurrencen og ikke mindst til ildsjælene René, Peter, James, Brad, John og alle andre på Noma for en fantastisk dag og aften. Vi vender tilbage, så snart vi kan!
Tommy Krabbe Andersen
