Terroir er et fransk fagord, og alligevel har det sin væsentlige, men oversete rolle i vores nordiske råvarekultur.
Terroir defineres normalt som dyrkningsstedets indflydelse på råvaren. Her tænkes på alle mulige påvirkninger – jordbund, sol, vind og regn – alle de naturskabte forhold, der fører til, at vi en dag kan sætte råvaren på bordet med de præcise egenskaber, den har. Vi sætter den til livs – og dermed bliver vi en del af de omgivelser, der skabte vores mad – og dyrkningsstedet bliver en del af os. Det går begge veje. Derfor er råvarens oprindelse – dens identitet - så vigtig hvis vi ikke skal ende med at blive fremmede for os selv. Uanset hvem vi er.
Det, som adskiller Bourgognes rødvine, Tysklands Moselvine, de grønne linser der vokser i Puys vulkanske jord, peberfrugterne fra Espelette i Baskerlandet, de sardiske fåreoste, de færøske majroer, valnødderne fra Perigord, abrikoserne fra Buis les Baronnies osv fra en række danske landbrugsvarer, er, at de er noget særligt i kraft af det terroir, hvor de er blevet til. Råvarerne og de forædlede produkter med oprindelse i netop disse råvarer indeholder, hvad man kunne kalde en terroirdimension. Det er terroiret, der gør dem - i helt konkret betydning - enestående i verden.
Vores natur er så grænseløst variationsrig, at man næppe kan genfinde præcis de samme dyrkningsbetingelser to forskellige steder i verden. Terroiret er selve stedets ”sjæl”, det som stort set er upåvirket af tiden. Hvis vi om tohundrede år kommer tilbage til Perigord, vil man stadig kunne producere enestående valnødder der. Mennesket er en flygtig biting. Terroir består, men mennesker forgår.
Men hvad er netop det nordiske terroirs særpræg? Det må jo være der, hvis det i det hele taget skal have sin berettigelse at tale om det nordiske køkken som andet end noget moderne menneskeskabt. Hvad er det, der gør den nordiske natur og det nordiske kulturlandskab enestående?
Først og fremmest at vores region ligger så langt mod nord, og at vi alligevel har særlige og gunstige klimatiske forhold – både når det gælder råvareproduktion, og når det gælder naturen. At vi har meget vild natur, alt imens vi er meget få mennesker. Intet sted på kloden har man et tempereret klima så langt væk fra ækvator. Det skyldes to ting: For det første er hele det nordiske område i det væsentlige et kystklima. Det betyder milde vintre og fugtige somre. For det andet er havstrømmene med til at give gunstige vækstforhold. Golfstrømmen sikrer det nordligste Norge et isfrit hav, og Irmingerstrømmen, der er en gren af golfstrømmen, knækker af syd for Island. Den trækker syd om Grønland og op langs Grønlands vestkyst og holder selv denne kyststrækning isfri året rundt helt op til 67 nordlige breddegrad.
Vores regions nordlige placering giver nogle helt specielle lysforhold. Efter vores lange mørke vinter, kommer den enestående sommer med lyse dage af en længde, man ikke kender sydpå. Og daglængde og lysstyrke har meget stor betydning, når vi taler om planter. Man kan uden at komme på kant med naturvidenskaben sætte lighedstegn mellem summen af lys og så smagens rigdom. Det skyldes, at planterne får al deres energi og dermed hele grundlaget for velsmagen fra lyset.
Fotosyntesen
Og lyset giver os livet – det sker gennem fotosyntesen. Fotosyntesen er et enestående kvantefysisk trick, planter har patent på. De laver solenergi om til kemisk energi. De kan som de eneste gøre solens energi tilgængelig for alt liv. Uden fotosyntese fandtes der intet liv på jorden – hverken planter eller dyr.
Slutresultatet af fotosyntesen er sukker. Det kan lyde ligefrem kedeligt, men perspektivet er svimlende, når det først går op for én: Vi må her ikke se på sukker som stødt melis. På det molekylære plan er sukker energi – solskin i forklædning. Det er denne kosmiske energi, som planterne med største venlighed stiller til rådighed for alle jordens livsprocesser. Sukker er naturens basale brændstof. og det har det været i 3.7 milliarder år.
Det er denne energi, planten bruger til alle sine andre formål. Den er plantens eneste brændstof i tanken. Det er denne energi, der gør, at der dannes fenoler, proteiner, olier og andre interessante forbindelser. Sukkerenergien er brændstoffet til plantens indre kreativitet.
Det er altså den og kun den stofskifteenergi, der i den sidste ende konverteres til velsmag - forstået som høj koncentration og stor alsidighed (kompleksitet) af attraktive smagsstoffer. Så når vi er rige på lys, er vi på samme tid rige på potentiel velsmag Velsmagens grundlag er skabt, men der skal selvfølgelig mere til for at vores middagsborde velsignes.
Ikke alle vilde planter smager godt. Det gør dem, vi har valgt at kultivere per definition. Men når det drejer sig om det dyrkede landskab, afhænger plantens evne til at udfolde sin naturlige velsmag, ikke kun af voksestedet. Den måde, vi dyrker den på, har lige så stor indflydelse – vi skal som planteavlere forstå at forvalte vores pund med omtanke – udnytte de talenter som naturen stiller til rådighed. Hvis vi blot dyrker med størst mulige udbytte for øje, har vi pr definition forrådt velsmagen. Intensivt dyrkede planter ”fortyndes” automatisk, når de drives hårdt frem med masser af kvælstof. De optager mere vand og danner færre komplekse forbindelser. Denne udvanding af smagen er også medvirkende til at mindske dyrkningsstedets fingeraftryk – vi går glip af vigtige dele af den såkaldte terroirdimension.
Planter, der gror langsomt og med moderat og afbalanceret ernæring, har optimale betingelser for at give os velsmagen og for at udtrykke deres dyrkningssted.
Andre slags plantestress kan favorisere plantens positive egenskaber. Når planter selv skal forsvare sig – mod for eksempel et skadedyrsangreb – begynder de at producere en række forskellige ny stoffer for at overleve. Disse stoffer – kaldet for sekundære indholdsstoffer - er på forunderlig vis ofte gode for vores helbred og kan også bidrage til smagens kompleksitet.
Klimatisk stress
Også klimatisk stress kan have en positiv indflydelse. Her kan lyset igen spille en rolle, hvis råvaren gror højt over havet i eksempelvis fjeldegne. Her er lyset af en anden sammensætning – det rummer en langt større andel af ultraviolette bølgelængder. En lystype der let skader levende organismer, og som man derfor kunne tro var en negativ faktor. Men tværtimod. Planterne beskytter sig ved at danne tykkere skind og flere farvestoffer – i både blade og i frugter. Naturens egne farvestoffer er ofte både helsebringende og velsmagende. Vi kender fænomenet fra vin, hvor netop rødvine er særligt rige på polyfenoler, der især sidder i druens skal. De giver farve til frugten og beskytter vores krop mod vores ofte uheldige livsstil. Planter, der er dyrket i højtliggende egne, er særligt rige på antioxydanter, der blandt andet har så gavnlig en virkning på vores hjerte- og karsystem. Der er en kraftig vekselvirkning mellem velsmag og sundhed – så længe vi taler om de råvarer, der kommer direkte fra naturen.
Det nordiske terroir rummer endnu flere velsignelser. Vores somre er normalt kølige med store temperaturudsving henover perioden. Brandhede dage efterfølges ikke sjældent af kolde sommernætter Disse temperaturforhold, herunder den lange periode fra frugternes blomstring til høst og fra planternes spiring til de sætter frø, giver helt særlige betingelser for plantevæksten.
Når klimaet svinger, må planten følge med – den kan kun overleve ved at tilpasse sig. Da den af gode grunde ikke kan flytte sig fra ét sted til et andet, må den ændre sin struktur og sin biokemiske opbygning. Jo mere sammensat et klima en plante lever under, jo mere sammensat bliver den også i sit indre. Den danner komplekse aromatiske forbindelser, særlige bitterstoffer og syrlige komponenter som den ikke ville danne noget andet sted på jorden.
Innovation i restaurationskøkkenet var omdrejningspunktet for den udvikling det spanske køkkens har gennemgået. Udviklingen af det Nye Nordiske Køkken handler, efter vores begreber, i høj grad om at udnytte potentialet i vores råvaregrundlag. Det handler om skabe formelt set enestående råvarer og om at forædle dem, så vores fødevarer og vores måltider gennem deres smag, duft og oprindelseshistorie smukt og tydeligt formidler deres nordiske herkomst. Underforstået deres lokale nordiske herkomst - for der er jo pokker til forskel på vækstbetingelserne på Grønland og i Skåne. Vi er også nødt til som borgere og forbrugere, hvis enderne skal mødes og verden komme til fornuft, at udvikle vores egen terroirbevidsthed.
Ligesom olivenolie afslører, at den kommer fra Ligurien, så skal langt flere af vores dyrkede grøntsager, frugter og den saft, vin, brændevin og eddike, vi laver af dem, have denne stedbundethed. Vi skal dyrke korn, så det adskiller sig fra alt andet korn i verden, og det skal vi forsøge at udtrykke i vores brød, ligesom stort set alt det ellers glimrende øl, der for tiden brygges i landet, også savner en nordisk terroirdimension. Vi kunne også vælge vores husdyrracer udfra mere nuancerede kriterier. Vi kunne lade dem leve og æde så kødet, men også mælken og osten, blev noget helt særligt. En således mere ambitiøs produktionsform ville have en gunstig indflydelse på for økosystemernes bæredygtigthed, kulturlandskabernes herlighedsværdi og for bevaringen af deres agrarhistoriske træk.
Det følger vel med disse refleksioner, at vi skal forstå, at en råvares særpræg opstår i et samspil mellem natur og menneske. Chambolle Musigny viser det tydeligt. Den rødvin smager som den nu gør – dels fordi kommunen har sit klima og jordbund, men også på grund af den lange dyrkningstradition. Utallige generationer af vinavlere har været enige om, hvad målet for vinens velsmag har været. De har derfor mere eller mindre ubevidst søgt at udtrykke kommunens særpræg, terroiret, ved at tilpasse dyrkningsmetoderne, så Chambolle-stilen præsenterede sig bedst muligt.
Det kan være svært at skille terroir fra kultur – måske endda meningsløst. Måske bortset fra i de naturlige
økosystemer. Når vi indsamler skovsvampe, bøgeblade, birkesaft, ramsløg, bøgeblade, fuglegræs, vilde bær, eller når vi malker køer, der græsser på enge eller overdrev har vi at gøre med råvarer, der kun i meget ringe grad er udsat for kulturpåvirkninger. Et ældre og afbalanceret økosystem udtrykker netop det givne terroir optimalt – der er sket en tilpasning over århundreder. En tilpasning hvor naturen har valgt artssammensætningen for os og har sørget for, at de forskellige arter lever i et næsten ufatteligt komplekst - man fristes til at sige perfekt - samspil. Et samspil vi kun evner at efterligne i fattig stil, når vi har økologiske marker med flere afgrøder. Man kan med fuld ret betragte sådanne naturlige økosystemer som ualmindeligt intelligent designede – der er tale om plante- og dyresamfund, hvor netop de enkelte arter har optimale forhold til at udtrykke deres særlige karakter. Det er jo det, vi udnytter, når vi skaffer råvarer fra disse kilder.
Når vi dyrker en råvare, har vi – selv i det heldigste tilfælde - dels en tvivlsom tilpasning til terroiret, dels et økosystem med en meget lav kompleksitet og dermed en ringe evne til at tilpasse sig og udbytte ressourcerne optimalt. Det udmønter sig igen i en ofte negativ påvirkning af terroiret, der ikke holdes intakt når vi tænker i høstbaner fremfor bæredygtighed.
Det, som lever og vokser vildt i Norden, smager af Norden og formidler en særlig ”orden”, vi ønsker at forbinde os med. Det er derfor fødevarerne fra de vilde landskaber har så høj en status i de professionelle køkkener i dag. Uanset kiloprisen på de ting, der skydes, fanges eller samles.
.
