Meyers danske frugteddiker
Af Claus Meyer
Lige siden jeg vendte hjem fra mit ophold som ”ung-mand-i-huset” i Paris og Agen, har jeg både undret og ærgret mig over den pauvre danske forædlingstradition. Klimaet i Danmark er jo ideelt til dyrkning af en lang række afgrøder.
Den dag måtte jo komme, hvor jeg personligt forsøgte mig inden for fremstilling af fødevarer i lidt større mængde, end hvad man nu kan slippe af sted med i restaurationsbranchen.
Når det blev frugter, jeg kastede mig over, tror jeg, det skyldes de milde erindringer fra en barndom tilbragt i Danmarks frugthave, Lolland. Da min mor skulle meddele sine forældre, at hun var gravid med mig, gemte min far sig i kirsebærtræet i haven på Kildegårdsvej i Sundby. Han sad i trækronen i sine korte bukser, kun et par og tyve år gammel, mens min mor var 19, og i træet trøstespiste han store sorte sødkirsebær, mens han frygtede min, på det tidspunkt kommende bedstefar, Anker Clausens reaktion.
Da jeg endelig blev født, voksede jeg op i en kultur, hvor det var helt almindelig at tilbringe aftenerne på frugtrov i større haver i nabolaget. Var man ikke blevet skudt på med salthagl fra en luftbøsse et par gange på en måned, var det et udtryk for manglende ambitioner i ens frugtspisning. Som mine kammerater tjente jeg til ferier, sport og tant og fjas ved at have talrige jobs hos de lokale frugtavlere. Jeg plukkede jordbær på akkord på sommerferie hos Ib Østergaard, plukkede kirsebær og satte jordbærstiklinger hos Karsten Andersen. Plukkede æbler, hvor der var brug for det, og hvor man kunne tjene en skilling i weekenden om efteråret. Frugten fra erhvervsplantagerne smagte mig ikke lige så godt som den, vi stjal i haverne. Det var nok også, fordi man ud over at gå ned i kadence følte, at man åd sine lommepenge.
Det har naturligvis også betydet noget, at jeg som voksen forstod, at vi i Danmark har enestående forudsætninger for at fremstille frugt af meget høj kvalitet, idet stenfrugter som blommer og kirsebær, kernefrugter som æbler og kvæder, men også en lang række bær, i Danmark vokser tæt på deres nordlige dyrknings grænse. Vekselvirkningen mellem lune dage og kølige nætter resulterer i frugter, der først efter en lang vækstperiode når perfekt modenhed. Det lange forløb fra blomst til høst indebærer, at frugterne udvikler flere og mere komplekse aromaer, end når det tilsvarende træ vokser i et varmere klima.
I 1996 mødte jeg første gang Lars Kragelund, udviklingschef hos De Danske Spritfabrikker. Han betroede mig, under en akvavitsmagning, at deres Stevnskirsebærplantage i Dalby gav flere bær, end de kunne bruge til Cherry Heering-produktion, og at bundfaldet fra fadene, hvor vinen lagrede, var uanvendeligt for dem.
Jeg havde kendskab til kemien bag eddikefremstilling, men manglede både kapital og et sted at gennemføre den dobbelte gæring fra most, gennem alkohol til eddike under kontrollerede forhold.
En afsøgning af det danske marked for eddikebryggere gav et nedslående resultat. Der var en producent tilbage. Jysk Eddikebryggeri i Randers. Vi fik kontakt til dem og besøgte dem flere gange i Randers. Vi var nede på knæ for at få dem til at gennemføre brygning for os, men det ville de ikke. Hvis vi troede, de havde forskellige spændende ting i gang, blev vi svært skuffede. Deres anlæg kørte i forvejen dag og nat året rundt. De fremstillede kun et produkt, nemlig verdens billigste eddiketype, spriteddike. Den var farverig som billedet af en industriby i østtyskland før murens fald.
Løsningen blev derfor, at vi gik i gang med at lave, hvad man kalder ”designereddike”. Vi ønskede at lave eddiker med samme generøse frugtsmag og syre-sødmebalance som i de italienske eddiker fra Modena. Vi blandede bundfaldet fra Cherry Heeringfadene med inddampet stevnskirsebærsaft, neutral spriteddike, sukker og alkoholisk udtræk af rosmarin og bitre mandler. Vi lavede en æbleeddike efter samme princip. Vi blandede upasteuriseret æblemost med inddampet most fra en avler på Fejø og justerede smagen med neutral spriteddike og vanilje. Senere kom en hyldeblomsteddike til.
Alle eddiker var i modsætning til de fleste andre på det danske marked upasteuriserede. Efter nogen tid kunne der dannes en eddikemor i flasken. I princippet et kvalitets- og sundhedstegn, men det gav os visse udfordringer med handlen.
Efter en studietur til bødkere og eddikemagere Miselli i Modena med Carlo Meroli som tolk og støttepædagog havde jeg fået blod på tanden. Da vi kom hjem, gennemtæskede Carlo et par bøger om regionens legendariske eddikefremstilling og sendte mig så pludselig den 17. marts 2002 følgende e-mail:
Kære Claus,
Prøv at høre her:
”Aceto Balsamico Tradizionale er den eneste eddike, der fremstilles af indkogt druemost; ved begyndelse af vort århundrede (1900) var der stadigvæk nogle, der fremstillede den af mosten fra pærer og æbler, som der var rigeligt af, og som man samlede fra jorden; den fremstilledes også med frugt fra morbærtræet dengang alle dyrkede silkeormen.
Den der fremstiller eddike til privat brug kan bare blive ved med at bruge æbler og pærer: det er jo en traditionel skik. I byen Spilamberto findes et batteri, der er over ethundrede år gammel og som den dag i dag kører med æblemost: den producerer en excellent balsamico.”
Fra teksten ”L’aceto balsamico del Ducato di Modena”afBenedettoBenedetti-Fiorinofor-lag 1994
Bingo!!
De venligste hilsener,
Carlo
Nu var der ingen vej tilbage. Senere samme forår headhuntede jeg amatørgastronomen, laboranten og den prisbelønnede kogebogsforfatter (”Ikke altid Pizza”) Andreas Harder fra et job i Miljøministeriets forskningscenter for skov og landskab, hvor han misbrugte sit talent med analyser af jord og plantemateriale. Inden længe kunne han skrive eddikemester på visitkortet.
Vi indkøbte straks et større parti egetræsfade til såkaldt ’almindelig’ balsamico-produktion og mere end 125 små træfade i størrelsen 5-50 liter i træsorterne akacie, kirsebær, morbær, enebær, ask, slåen, eg og kastanje til tradizionaleproduktion.
I mit gamle høloft med store temperatursvingninger mellem sommer og vinter og god udluftning havde vi perfekte rammer for at lagre vores tradizionale, og i den gamle hestestald nedenunder var der køligt og stabilt, præcis som den almindelige balsamico gerne vil have det.
Under ansættelsessamtalen gjorde jeg det klart, at vi var fælles om et projekt, der ville give underskud i mange år, og at han derfor ikke måtte drømme om eksorbitante lønstigninger. Jeg spurgte desuden, om der i øvrigt var noget, der ville glæde ham i jobbet. ”At vi havde vores egen frugtplantage,” svarede han.
Jeg kan huske, at jeg smilede, for jeg drømte i virkeligheden på det tidspunkt om det samme. ”Inden for to år” svarede jeg, og det gav vi så hinanden håndslag på. Ingen af os vidste, at vi mindre end et år efter, omtrent samtidig med at første årgang af vores 1-års balsamiske æble- og blommeeddiker (fremstillet af andre menneskers frugt) kom på gaden, skulle få mulighed for at erhverve os Vigmosegaard på Lilleø.
