MÆLK

- Der skaber begejstring

For mere end 6000 år siden begyndte stenalderfolk at brænde skoven af for at kunne dyrken jorden og holde husdyr. Man ved, at vikingerne holdt køer, så det er ikke for meget sagt at mælk, smør og ost i årtusinder har været en del af danskernes daglige kost.
 
Mælk er en råvare med utallige anvendelsesmuligheder. Man kan drikke den, den kan syrnes eller kærnes, man kan tilsætte kulturer, og man kan lave ost. Mælkeprodukter indgår også som ingrediens i saucer, is og desserter - kort sagt - mælk er en fantastisk råvare, og dens ophav koen er en del af et storslået erhvervseventyr, der har dannet grundlag for Danmarks velstand.
 
Pasteurisering, standardisering og kvalitetskontrollering af mælken var sammen med omfattende rationaliseringer af produktionen nøglebegreber i det danske smørs internationale konkurrencedygtighed.

I andre lande har man helt frem til i dag fastholdt en tradition for at handle med ”rå konsummælk” og for at lave oste af upasteuriseret mælk. Man har udnyttet moderne viden om microbiologi til at fastholde og udvikle en produktion af mejeriprodukter, der bygger på mælkens oprindelige kvaliteter uden at sætte fødevaresikkerheden over styr.

 
Her til lands bliver stort set al mælken fortsat varmebehandlet. Det indebærer fundamentale molekylære forandringer i mælken, en uniformisering af dens smag, og at dens egnethed som grundlag for distinkte og stedbundne kvalitetsoste forringes dramatisk.
 

Drømmen om den skønne mælk

Det er fint, at vi er i stand til at fremstillede uanede mænger mælk af god kvalitet til en lav pris, men vi mangler både mælk og mejeriprodukter, der lyser op i verden i kraft deres duft, velsmag og den historie, de formidler.

At Danmark ligger så langt mod nord betyder på ingen måde, at vi er dårligere stillet med hensyn til landbrugsproduktion end vore sydlige naboer. Faktisk har vi særligt gunstige klimatiske forhold – både når det gælder råvareproduktion, og når det gælder naturen. Vi skal bare vælge at dyrke de råvarer, som har deres naturlige udspring i det danske klima, og som derfor kan opnå fuldkommen modenhed her. Og hvis vi vil lave topprodukter, så skal vi arbejde ”tættere på” de vilde landskaber.
 
Intet sted på kloden har man et tempereret klima så langt væk fra ækvator, bl.a. fordi hele det nordiske område er et kystklima med milde vintre og fugtige somre. Derudover giver vores nordlige placering nogle helt specielle lysforhold. Efter vores lange mørke vinter, kommer sommerens lange lyse dage, som man ikke kender sydpå. Og dagslængde og lysstyrke har meget stor betydning, når vi taler om planter. For der kan sættes lighedstegn mellem summen af lys og rigdommen i planternes smag. Dyrkningsperiodens længde og det nordiske klimas foranderlighed i dens yderpunkter, forår og efterår trækker i samme retning; mere komplekse planter med flere aromatiske forbindelser.
 
Mælkens egenskaber afhænger i høj grad af, hvad køerne spiser - og dermed også af vores plantediversitet. Forskere fra KVL har påvist, at køer der spiser græs eller andet friskt grønt plantemateriale øger indholdet af karotenoider i deres mælk, hvilket er en ernæringsmæssig fordel.
 
Mange, der bor på landet, har oplevet, hvordan mælken ændrer smag, når køerne kommer på græs. Kløvergræs giver en hasselnøddeagtig smag, mens græsbaseret foder giver en mere sødlig smag, men også noter af vilde urter, lucerne og kløver bliver aflejret i mælkens aroma og danner grundlag for dannelsen af attraktive aromaer under ostefremstillingen.
 

Majsbaseret foder gør mælken sød og flødeagtig, nærmest hen af corn flakes. Det er ikke en smag, der tiltaler mig, og har man først smagt mælk fra køer, der har græsset på enge og overdrev, tror jeg, man vil tilslutte sig synspunktet. Det er som nat og dag.

 
Har man som bonde lyst til at fremstille en særlig velsmagende mælk, er foderet derfor fuldstændig afgørende. Alle erfaringer fra Europa viser endvidere en entydig sammenhæng imellem fremstilling af råmælksprodukter og mulighed for at aflønne bønderne med op til 100 % merpris for en mælk med større personlighed og mere entydige indre kvaliteter. Endelig vil man som bonde opleve en langt større nærhed til både flora og fauna.

Ypperlig mælk kan skabe fantastisk ost
Hvis man kan lave ypperlig mælk, kan man også lave fantastisk ost. Der er intet, der taler for, at man i Danmark ikke skulle kunne lave oste på højde med, hvad man kan smage i lande som Frankrig, Italien og Schweiz. Det handler om at skabe oste med en enestående smag og historie baseret på det terroir, de udspringer fra, og som når de er vellagrede handles til priser op til 400 kroner kiloet detail.
 

Terroir er et begreb, man normalt forbinder med vinproduktion, men det er i virkeligheden alt for snævert. Terroir betyder blot, at man kan smage, hvor produkterne kommer fra. Så når vi taler om terroir i en dansk kontekst, så handler det om, at produkterne skal smage af den danske natur og dermed være formelt enestående i verden.

Hvis man gør en stor indsats for at lave den bedste mælk, af køer der har græsset på marginaljorder med en særlig høj plantediversitet, skal bør man også behandle mælken efter fortjeneste. Derfor er jeg ikke i tvivl om, at de bedste oste skal fremstilles på råmælk.

 
Ved almindelig osteproduktion ødelægges den naturlige bakterieflora, fordi mælken bliver "kogt" ved pasteuriseringen. De smagsaromaer, der derved går tabt kan aldrig genskabes, uanset hvor mange kulturer, man tilsætter. Det er en ligeså umulig opgave, som hvis en gartner på et stykke nøgent landbrugsjord ville forsøge at genskabe plantefordelingen og balancen i økosystemet på et stykke af den finske vildmark. I ost baseret på råmælk bevarer man den naturlige bakterieflora, og derved er der mulighed for at fremdyrke den sublime smagsoplevelse. Det forudsætter selvfølgelig, at mælken har høj klasse og er distinkt.
 

Der er ingen tvivl om, at der er store perspektiver i råmælksoste. Markedsværdien er estimeret til ca. 500 mio. kr. i Danmark, og markedet er i hastig vækst, men stort set hele salget består af udenlandsk ost. Jeg er overbevist om, at vi i Danmark kan udvikle råmælksoste, der falder i forbrugernes smag.

Det er imidlertid ikke en opgave, som ét mejeri kan løfte alene - uanset størrelse. Det kræver, at der opstår en begejstringsbølge for dansk ost, som modsvarer den begejstring der er opstået for øl fra de nye danske bryggerier. Der har været en helt formidabel markedsudvikling, som har ført til, at 20 procent af alt øl, der bliver solgt i SuperBrugsen og Kvickly kommer fra specialbryggerier. For to år siden var det under fem procent. Og specialøllet sælges vel at mærke til priser, der er 3-10 gange højere end prisen på almindeligt øl.
 
Hvis mejeribranchen skal skabe den samme succeshistorie, kræver det vidensudveksling og samarbejde på tværs af sektoren, herunder kompetenceudvikling hos mejeristerne, maksimal fokus på fødevaresikkerhed og etableringen af et nyt motiverende mælkeafregningssystem, der ansporer primærproducenterne til at strække sig til det yderste for at skabe mælk med særlige smagsmæssige kvaliteter – fx mælk baseret på gamle danske kvægracer og særligt foder.
 
Sublim mælk skal selvfølgelig koste noget mere, for ellers er der ingen, der i det lange løb vil producere den. Det er fuldstændigt afgørende.

Biodynamikken tilbyder

Der er mange forskellige veje til mere enestående mælk. En mulig strategi mælk – en af de mest ambitiøse - kunne være at skele til de biodynamiske principper.

 
I september måned samles en række af verdens bedste vindyrkere i Danmark, herunder danskeren Peter Sisseck, der er kendt for at lave en af verdens bedste vine. Den entydige tilbagemelding fra disse vindyrkere er, at biodynamikken medvirker til at frembringe en langt bedre vin med mere smag og energi. Derfor er en stor del af verdens bedste vindyrkere i mere eller mindre ubemærkethed gået over til biodynamiske principper, og de bliver belønnet i rigt mål for det.
 
Den biodynamiske bonde følger de økologiske regler, men arbejder desuden uhyre tæt på naturen og stræber efter en slags fuldkommenhed i forholdet mellem dyrene, planterne, jorden og himmelrummet. I praksis indebær det bl.a., at jorden tilføres en række naturpræparater henover året, at man sår og høster ifølge en særlig kalender, at køerne bevarer deres horn hele livet, at de lever af, hvad der dyrkes på gården og at det fortrinsvis fodres med hø om vinteren.
 
Alt dette gør mælken dyrere, men hvilken rolle spiller det i et samfund som det danske, hvor købekraften er eksploderet og hvor en voksende gruppe forbrugere stiller stadigt større krav til de produkter de køber. Det gælder om at åbne forbrugernes øjne for mælkens mangfoldighed, og det har en række danske mejerier heldigvis fået øjnene op for. Bedre sent end aldrig.

  • Tip en ven
  • Print
Claus Meyer Logo


Luk

Meyers| Kattegatvej 53 2100 København Ø
Dwarf