Lær at bage vidunderligt brød. På dette kursus vil Nicolai Halken Skytte, medforfatter til Meyers Bageri, indføre dig i hemmelighederne bag langtidshævet brød, betydning af forholdet mellem vand og mel, brugen af surdej i bagning og vigtigheden af at bage ved den rette temperatur. På kurset arbejder vi alene med økologisk korn og mel.

 

Se meget mere om bagekurset her

Meyers Deli på Gl. Kongevej, i Magasin på Kgs. Nytorv og ved Kongens Have får hver dag leveret frisk brød fra vores bageri på Østerbro.

 

Du kan hver dage købe friskbagt ølandshvedebrød, kernebrød, rugbrød, flutes, croissanter, pain de chocolat, vores kanelsnegle med Valhrona chokolade og brownies.

 

 

I 2007 besluttede vi at bage 100% økologisk. Vores brød har siden da været bagt med økologisk mel og for nylig har vi også fået papir på det. Vi synes, at det økologiske mel smager bedre og har finere bageegenskaber. Herudover er vi selvfølgeligt glade for at være med til at skåne miljøet.

 

Vores bagere laver selv alle deje fra grunden og slår alt brød op i hånden. Brød og kager bag­es løbende gennem dagen, dels i vores bageri på Østerbro, dels I Meyers Deli. Alt vores brød er lavet af økologisk eller biodynamisk mel fra korn dyrket i Norden.

 

Af hensyn til brødets smag og din sund­hed bager vi med kim og klid og brødene hæves koldt med fordej, vores egen surdej og minimale mængder økologisk gær. Den lange hævetid frem­mer brødets smag af korn. Surdejen sikrer, at du kan optage de vigtige mineraler fra melet og for­længer holdbarheden på både hvedebrød og rug­brød.

 

 

• Brug altid økologisk mel.

 

• Køb frisk mel. Eller køb en melkværn og mal det selv.

 

• Lav din egen surdej. Hjælp den lidt på vej ved at tilsætte en lille ært almindelig gær til din brøddej.

 

• Jo blødere dej, jo saftigere brød. Dejen skal være klistret – ikke fast.

 

• Ælt dejen længe. Brug en røremaskine. Men pas på – du kan også ende med at køre en dej i stykker, så den skiller til en suppeagtig masse. Sådan en dej kan ikke reddes.

 

• Lav glutenprøven: Dejen er perfekt, når du kan trække den ud, så den er næsten gennemsigtig.

 

• Giv smagen tid til at udvikle sig. Lad dejen koldhæve natten over i køleskabet.

 

• Lad dejen efterhæve i 2-3 timer. Dejen skal ikke slås ned igen.

 

 

Nikolaj Halken Skytte fra Meyers Køkken, Deli og Bageri fortæller, hvordan det gøres, og hans vigtigste ingrediens er tid.

 

Foruden det gode mel, og her anbefaler han at genopdage de gamle kornsorter som spelt, enkorn, emmer og ølandshvede. Efter 25 år med brød ved Nikolaj Halken Skytte fra Meyers Bageri virkelig, hvad han taler om.

 

Brødet fra den store stenovn i bageriet, der ligger helt nede i vandkanten i Nordhavnen på det ydre Østerbro i København, er da også noget nær verdens bedste. Lækkert og saftigt. Med en knasende sprød skorpe. En sej og næsten kageagtig krumme. Og med en eksplosion af smag, der bliver siddende i kroppen, længe efter den sidste krumme er spist.

 

 

Instinktivt skulle man tro, at en gammeldags håndæltning alt andet lige giver et bedre og mere ’sundt’ brød, end hvis dejen er rørt på maskine. Men sådan er det mærkværdigvis ikke. Tværtimod. For at få den helt rigtige lækre og saftige konsistens frem i brødet er man faktisk, ifølge Nikolai, nødt til at have en god røremaskine. Det er nemlig den lange og kraftfulde æltning, der gør, at hvedemelet danner glutenstrenge. Og det er glutenstrengene, der gør brødet saftigt og elastisk.

 

»Den lange æltning er især vigtig, når du bager med urhvede,« forklarer Nikolaj. »De gamle kornsorter er nemlig ret længe om at opsuge væde, og det betyder, at dejen skal æltes en del længere, end når du bager med almindeligt, forædlet hvedemel. Men jo blødere dejen er, jo mere saftigt bliver brødet. Det er endnu en grund til, at en røremaskine nærmest er uundværlig. Håndæltning af så blød en dej bliver simpelthen for fedtet og irriterende.« Dejen når sin maksimale elasticitet efter 15-20 minutter i røremaskinen. Derefter er det tid til en glutenprøve: Når du kan trække hvededejen ud, så den er næsten gennemsigtig, uden at den går i stykker, er den klar til næste trin.

 

 

Mens æltning giver struktur, er det den lange liggetid, der gør, at brødet for alvor udvikler sin dybe og nuancerede kornsmag. En langsom hævning med surdej giver samtidig et brød, der dels befordrer en bedre optagelse af kornets næringsstoffer og dels holder sig friskt og lækkert i adskillige dage. Modsat et konventionelt gærhævet bagerbrød, der er tørt og kedeligt, inden dagen er omme.

 

Af Karina Demuth, Mad & Bolig.