ad 1
Et køkken udtrykker landets og regionens muligheder, betingelser og værdier og er dermed en vigtig del af indbyggernes identitet.
Arbejdet med at skabe et nyt køkken, omfatter altså også udvikling af værdier og identitet.
Vi ønsker, at Det Ny Nordiske Køkken skal tage sit udgangspunkt i traditionelle nordiske værdier men samtidigt sætte dem til diskussion.
Vi ønsker et nyt nordisk køkken med stærk integritet.
Alt gammelt er ikke lige godt og ikke alle forandringer er fremskridt.
Med renhed mener vi:
- Naturlige fødevarer
- Fravær af kunstige ingredienser
- Lav forarbejdningsgrad
Med friskhed mener vi:
- den fornemmelse man har når man færdes i Nordens tyndt befolkede områder og kølige klimaer
- en særlig nordisk sanselighed i de lugte, smage og udtryk man skal møde i vores køkken
- den aromatiske intensitet, den saftighed og den smagsmæssige ”sprødhed” vi møder for eksempel i kølige klimaers frugter og vine
Med enkelhed mener vi:
Ukomplicerede tilberedninger som fremhæver råvarernes egen smag – mad der kan fremstå rustik såvel som elegant
Ærlig mad - at maden bliver til uden overflødige anstrengelser, komplikationer, manipulationer og transformationer.
Med etik mener vi:
- Ansvarlighed
- Ærlighed
- Vidensdeling
- Hensyn til naturen og dyrenes trivsel
- Brug af lokale produkter
- Retfærdighed i handel og vandel
- Fravalg af GMO og vækstfremmere
- Minimering af spild
ad 2
Lyset og sæsonernes skiften er en af kvaliteterne ved livet i Norden. Vi glæder os over de tydelige forskelle fra den ene sæson til den næste og ønsker at årets gang kan opleves i de nordiske retter, drikkevarer og måltider.
ad 3
En række bær, frugter, kornsorter og andre stivelsesholdige afgrøder har særligt fine vækstbetingelser for at vokse og udvikle deres smag her i Norden. Vi vil sikre dem en større og smukkere plads i vores køkken.
Råvarerne fra de nordiske skove, strande, bjerge, fjelde og tundraer – de vilde planter, bær, svampe og dyr - er en af vore fineste ressourcer og bør spille en langt mere fremtrædende rolle i vores madkultur.
Norden er rig på søer og er omgivet af hav, som i sin saltholdighed varierer fra den ferske og brakke Botniske Bugt til det salte Atlanterhav. Lave temperaturer, langsom vækst, større smag i fisk og skalddyr og en stor artsvariation er fælles for de nordiske vande. Fisk og skaldyr bør spille en mere betydelig rolle i det nordiske måltid - og de bør distribueres således, at friskhed og smag bevares
ad 4
Den ensidige men ikke uvæsentlige formidling af fedtstoffers sundhedsskadelige virkning har fortrængt, at sundhed ikke kun er et spørgsmål om fravær af visse ingredienser. Men nok så meget drejer sig om, hvad den mad, vi spiser, så rent faktisk indeholder.
Vi vil udvikle nye former for velsmag, der ikke forudsætter det høje indhold af animalsk fedt vi traditionelt møder i det nordiske køkken. Samtidig beder vi om, at ernæringsvidenskabens opmærksomhed rettes imod de oversete nordiske fødevarer og de ukonventionelle dyrknings– og produktionsformer som, udover at fremme velsmagen, kan have en gunstig indflydelse på menneskets sundhed og immunforsvar.
Vi afviser brugen af fedtstof, hvor der ikke er nogen gastronomisk eller ernæringsmæssig begrundelse for det, og vi tager afstand fra brugen af fedt til at sminke en ret eller et produkt uden selvstændig gastronomisk værdi.
Velvære i forbindelse med mad og måltider omfatter ikke alene fornemmelser i kroppen men også tillid til, at maden er produceret på en måde, der tager de hensyn til natur, arbejdsmiljø, dyreetik m.m., som vi ønsker at fremme i Norden.
ad 5
De nordiske råvarers kvaliteter og mangfoldighed er ukendt område for de fleste. Det ny nordiske køkken skal fremme kendskabet til denne mangfoldighed og dens kulinariske muligheder.
Der findes mindst 50 forskellige vilde, spiselige bær fra de finske skove hvoraf mere end halvdelen handles kommercielt, men hvornår er de senest blevet udbudt i resten af Norden?
Nordisk Genbank har registreret mere end 150 forskellige peberrodssorter med forskellige smagsmæssige egenskaber, men er det den rigtige vi dyrker?
Vi har et utal af glimrende råvarer, men hvorfor er vores forædlingstraditioner i dag præget af en mangel på gastronomiske ambitioner?
Den levende nordiske kulturarvs råvarer skal ikke kun registreres som gener. Den skal også bedømmes kulinarisk og viden om dyrkning/forekomst, egenskaber, kulinariske muligheder, historie, kulturel betydning m.m. bør formidles til såvel professionelle som til offentligheden.
De monopollignende forhold i flere brancher modvirker mangfoldigheden. Vi mener at store virksomheder har en særlig forpligtelse til at sigte højt i deres produktudvikling og derved medvirke til at styrke mangfoldigheden af produkter og producenter. Vi opmuntrer til alle former for samarbejde mellem store og små virksomheder, der virker til fordel for begge parter, og herigennem udvikler det nordiske køkken.
ad 6
Det ny nordiske køkken skal være med til at drive udviklingen i en retning, hvor bæredygtighed, hensyn til den vilde natur og dyrenes trivsel fremmes.
Der eksisterer i dag i alle nordiske lande en omfattende praksis, produktion og forbrug af økologiske fødevarer. Udviklingen er overalt støttet af forskning, undervisning og udviklingsprogrammer, og samtidig er den et led i en klar international tendens som vi agter at bidrage aktivt til.
ad 7
Vi vil udforske og forny de traditionelle nordiske opskrifter og tilberedningsmetoder.
Vi vil lytte til visdommen hos gamle mennesker, i randområderne og hvor den ellers findes.
Saltning, røgning, tørring og syltning af sommerens og efterårets høst, fangst, slagtninger og jagt er en del af vores kulturelle og kulinariske arv og en måde at forædle råvarerne på.
ad 8
Det ny nordiske køkken er åbent over for inspiration udefra, som det altid har været. Det er ikke et indadvendt museumskøkken.
ad 9
Vi vil støtte udviklingen af alternative forsyningslinier (for eksempel torvehandel i byerne og lokale produkter i kædernes butikker) og engagere os i at sikre bedre vilkår for små, innovative fødevarevirksomheder. Vi opfordrer det offentlige til at registrere og sikre bevarelsen af oprindelige produkter og traditionelle produktionsformer.
Det offentlige bør fremme decentral produktion af fødevarer. Den samlede landbrugspolitik skal lægge vægt på, at Norden er selvforsynende med flest mulige landbrugsprodukter i de kategorier hvor vi i vores region har forudsætninger for at opnå en fremragende kvalitet.
ad 10
Vi indbyder landbruget, fiskeriet, store og små fødevareproducenter, fødevarevidenskaben, genbankerne samt de store offentlige og private køkkener – hospitaler, plejehjem mv. til et samarbejde om forskning og produktudvikling der højner kvaliteten af de nordiske måltider.
Vi indbyder undervisere og pædagoger til at samarbejde, som skal sikre, at alle børn og unge i Norden lærer at tilberede, respektere og værdsætte maden og måltidet. Børn i vuggestuer, børnehaver og i skoler på alle klassetrin skal have adgang til velsmagende, omsorgsfuldt tilberedte måltider. Det kunne f.eks. foregå ved at dygtige madhåndværkere havde tidsbegrænsede stillinger som f.eks. amts- eller lenskokke, hvor deres opgave var at inspirere og hjælpe de pædagogiske institutioner og andre f.eks. hospitaler og plejehjem til at hæve deres kulinariske niveau. Vi tager afstand fra de forhold som gør at de svageste i samfundet; vores gamle, de syge og børnene får de mindst gode måltider.
Vi indbyder politikere og myndigheder til et samarbejde om, hvorledes love, regler og administration på fødevareområdet kan udformes således, at vi får de bedste mulige vilkår for at producere fødevarer og måltider i Norden af højeste kvalitet, til gavn og glæde for alle.
Vi beder Nordisk Ministerråd om at etablere et sekretariat, der forankrer den fremadrettede indsats for at udvikle og udfolde det Nordiske Køkkens potentiale.
