Opskrifter

Claus Meyers – gås på den bedste måde

De fleste helsteger gåsen, men der er faktisk nogle store fordele ved at starte med at skære den ferske gås ud i bryster og lår, og så stege og servere dem hver for sig,
Den første fordel får du fordi lårene skal stege længere tid end brysterne – så når du steger en hel gås bliver brysterne ikke rosa og saftige fordi de får for lang tid i ovnen.
Den anden fordel er at du kan koge en rigtig god fond på skroget og halsen - på den måde får du en mere intens sovs som du kan lave færdig i god tid. Du har så mere tid til at kæle for sovsen og få smagt den grundigt til !
(æblerne og sveskerne som normalt er oppe i rumpen, kan du bare lave ved siden af hvis du ikke vi undvære dem)


Til 7-8 personer

1 gås 5 kilo

1 gulerod skåret i fingertykke skiver
150 g knoldselleri skåret ud i terninger
2-3 løg hakket groft
3 fed hvidløg
2 laurbærblade
2 hele enebær
2 hele allehånde
2 spsk. hakket frisk timian
1 tsk. sort peber
1 tsk. salt

gastrik * (eller balsamicoeddike eller æbleeddike)
maizena
piskefløde
kulør
salt
peber

* køb gastrik i webshoppen eller i Meyers Deli'er,
eller se opskrift på gastrik her

Her får du en oversigt over den rækkefølge du skal lave tingene i:
- Skær gåsen ud.
- Sæt i gang med sovsen.
- Mens sovsen (fonden) står og koger - steger du først brysterne og så bagefter lårene.(brug stegetermometer)
- Jævn sovsen og smag den til.
- 15-20 minutter inden I spiser, varmer du brysterne og lårene op.

PS hvis du ikke har så mange andre ting du skal nå i sidste øjeblik, kan du vente med at brune og stege brysterne så du timer det med brysterne lige netop er færdigstegte lige inden I skal spise!

Forberedelse:
Parter den ferske gås – skær først brystkødet af og bagefter lårene og vingespidserne.
Gnid lårene og brysterne med salt.

Sovs:
Varm ovnen op til 250 C
Hak/skær skroget og halsen ud i mindre stykker, og brun det sammen med vingespidser, hals, kråse og grøntsager i en bradepande i ovnen til det er godt brunt og ”lidt branket”.
Hæld skrog, grøntsager, krydderier og krydderurter ned i en stor gryde og fyld op med vand, og kog en fond på det – det tager 2 – 3 timer (fonden må ikke buldrekoge - skum de ”urenhederne” der kommer op på overfladen, væk)
Sigt fonden igennem en finmasket sigte, og kom fonden over i en gryde der passer.
Kog fonden ind til den fylder lige lidt mere end 1 liter.

Hvis du har fået stegesky fra brysterne og lårene kommer du det ned i fonden.
Pisk lidt maizena ud i lidt koldt vand til en jævning.
Kog fonden op og jævn fonden med en smule af jævningen - lidt af gangen indtil du får den konsistens du synes en sovs skal ha’.
Smag sovsen til med salt, peber og gastrik. (her kan du også gi den et lille skvæt piskefløde og lidt kluør hvis du er til det).

Brysterne:
Rids fedtkanten på brysterne.
Varm ovnen op til 170 C.
Læg brysterne med fedtsiden nedad på en kold pande, og varm panden op så fedtet smelter.
Brun brysterne gyldenbrune på begge sider i brysternes eget fedt på en pæn varm pande.
Steg dem i ovnen til de er rosastegte - kødet skal være 62-63 C inde i ”midten” - det tager ca 14-15 minutter.
Tag dem ud og lad den køle af.
Et kvarter inden I skal spise, steger du brysterne sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150 C.

Lårene:
Varm oven op til 110 C.
Gnid lårene og vingerne med salt, og langtidssteg dem i 3-4 timer til kødet er mørt og 74-75 C inde i ”midten”.
Tag dem ud og lad dem køle af.
Et kvarter inden I skal spise, steger du lårene sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150 C.