SAFTIGT OG MØRT KØD
Salt stegen et døgn før tilberedning, og lad den stå i køleskab. Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød. Metoden kaldes gourmetsaltning, og er en mild saltning af kødet. Fordelen er, at gourmetsaltning fremmer kødets smag og samtidig gør kødet mere saftigt og mørt, end hvis kødet først saltes ved tilberedning.
SNIGPREMIERE PÅ JULEMENUEN
Juleaften er der tusind ting at tænke på ud over flæskestegen, derfor er det en god ide at afprøve menuen inden. Skriv ned, hvor lang tid, det tager at tilberede steg og tilbehør, så har du en slagplan, når det går løs for alvor.
Prøv fx stegning ved lav temperatur en dag, hvor spisetiden ikke betyder så meget, så du ved, hvor lang tid det tager i din ovn. Tiden afhænger af den enkelte ovn. Vi har ladet en række personer afprøve metoden, og stegetiden varierede fra 2-4 timer. De fleste brugte 2½-2 ¾ time.
TERMOMETER
Køb dig et digitalstegetermometer, de gamle stegetermometre er ofte ikke er særlig præcise og tit har de en stor fejlmargen. Det betyder, at det der egentlig skulle være et hjælpemiddel bliver
direkte skyld i, at stegen bliver tør og kedelig eller alt for rå!
AND OG GÅS
LAV ANDEN I GOD TID
Steg anden om formiddagen parter den, læg den i en bradepande og lav sovsen (på skroget) helt færdig. Et kvarter inden I skal spise, steger du andestykkerne sprøde i lidt fedtstof på en varm pande, smider dem i en bradepande og varmer dem i ovnen i 10-15 minutter i ved 150 C.
FARSERET AND ELLER GÅS
Saltkrydder og farser fuglen dagen før, og få den mere saftig Inden du farserer din and eller gås med fx æbler, svesker og kastanjer, skal den krydres indvendigt med salt og peber. Og det er allerbedst at gøre det et døgn før du steger fuglen, så bliver kødet nemlig mere mørt og mere saftigt og fuglen er lige til at skubbe i ovnen. Hvis du vil ha en lidt mere krydret smag, kan du udover salt og peber gnide med krydderurter som fx timian eller rosmarin og et stykke citronskal, det giver aroma og lethed.
FLÆSKESTEGEN
HOS SLAGTEREN
Kødstykket skal være ens i tykkelse/højde for at opnå den bedste spisekvalitet.
Bed slagteren om at skære stegen af det stykke af svinekammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben, uden mørbradklods og ben. Stykket vejer max. 2,5 kg. Beregn 200 g råt kød pr. person. Det svarer til ca. 3 skiver tilberedt kød af ½ cm’s tykkelse.
BRUG STEGETERMOMETER
Vælg et stegetermometer, hvor du selv kan bestemme centrumtemperaturen – dem der er indstillet til kødtyper giver alt for høj temperatur til svinekød.
Stik stegetermometret ind midt i stegen fra siden. Mål ovenpå stegen, hvor langt nålen skal stikkes ind for at ramme midten. På den måde bliver der kun én skive kød med hul fra nålen.
Ved centrumtemperatur på 62 grader er svinekammen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-70 gader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.
Svinekød er mest saftigt og mørt, når det steges til ca. 60 grader. Svinekam og andre hele kødstykker og skiver heraf må gerne være rosa indeni ved servering. Bakterier findes kun på kødets overflade og de er uskadeliggjort ved tilberedningen.
SPRØD SVÆR
Rids sværen smalt og helt ned til kødet. Rids sværen med ½ cm’s mellemrum, og undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær, og sørg for at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du fx gøre ved at lægge stanniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250 grader.
NÅR SVÆREN ALLIGEVEL IKKE BLIVER SPRØD
Ingen panik! Tag stegen ud af ovnen, når den har opnået en centrumtemperatur på 65 grader. Skær sværen af stegen, og del dem, så de ligger en og en. Læg dem i en bradepande, og skru ovntemperaturen op på 225-250 grader. Pak stegen i stanniol imens, så den holdes varm. Hold øje med at sværene ikke bliver for mørke, og lad dem stege, til de er sprøde. Vend dem nogle gange undervejs.
FLÆSKESTEG - HVIS DU IKKE HAR ET STEGETERMOMETER
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammen-krøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.
FLÆSKESTEG - HVIS DU HAR ET STEGETERMOMETER
Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Kom salt ned mellem de enkelte svære. Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
LAVTEMPERATURSTEGNING AF FLÆSKESTEG
Kødet bliver mere mørt og saftigt, når det steges ved lav ovntemperatur – langtidsstegt flæskesteg. Det afgørende for resultatet er at bruge stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Gør stegen klar som beskrevet ovenfor. Stik et stegetermometer ind midt i kødet, og stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader. Når kødets centrumtemperatur er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen når 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk undervejs.
FLÆSKESTEG AF NAKKEKAM
Flæskesteg af nakkekam steges som svinekam ved 200 grader. Dog stilles kødet nederst i ovnen - og stegetiden er 2-2½ time. Centrumtemperaturen skal være 80 grader. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader til en centrumtemperatur på 65 grader. Derefter 250 grader til 80 grader.
FLÆSKESTEG AF SKINKESTEG
Flæskesteg af skinkesteg steges som svinekam. Stegetiden er dog kun ca. 1 time. Centrumtemperaturen skal være 65 grader. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader til en centrumtemperatur på 55 grader. Derefter 250 grader til 65 grader.
RIBBENSSTEG
Sættes midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader. Stegetid 1½ time - husk at man ikke kan bruge stegetermometer til ribbenssteg, hvis nålen rammer fedt eller ben vil den vise ”forkert” temperatur. Ved lavtemperaturstegning steges ved 100 grader i 2-2½ time, herefter ved 250 grader indtil sværen er sprød.
Skær fedtkanten af mellem kød og svær – så halveres fedtindholdet.
